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  • 11.5.6-CALIDAD DEL CAFÉ-ASPECTO: EVITAR DEFECTOS EVIDENTES

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  • Aspecto: evitar defectos evidentes

     
     
    Los cafés que contienen granos negros, hediondos obvios, granos dañados por el agua y materias extrañas no tienen suerte alguna, no solamente en el mercado de calidad sino tampoco entre la gran mayoría de tostadores. Esto debería ser evidente para cualquier persona conocedora del negocio del café, por lo que sólo se tratará el caso de los defectos de aspecto (café verde), quizás no tan conocidos, pero que ahuyentan a los compradores de calidad y les obligan a rechazar un café en favor de otro. Esto explica por qué se rechazan muestras aparentemente buenas o por qué algunos compradores ni siquiera responden.

    Envueltos. La película plateada se ha pegado a más de la mitad de la superficie del grano. La consecuencia inmediata es que el aspecto verde sale perjudicado porque la película plateada oscurece la superficie del grano y su color real. Demasiado recubrimiento no da un buen aspecto. El tostador también sabe que la película plateada tiende a quemarse durante el tostado y el hollejo resultante pueden plantear problemas.

    Los granos envueltos son consecuencia de la sequía y de cafetos que dan demasiado fruto. Estos dos factores tienden a afectar a las cerezas de modo semejante y el estilo y aspecto general del café no suelen ser muy atractivos. Los granos envueltos en su totalidad pueden tener su origen en cerezas inmaduras. Los cafés con mucha envoltura a menudo producen infusiones comunes, corrientes. El comprador de café con experiencia tenderá instintivamente a discriminar contra estos cafés, también porque el tueste contendrá generalmente granos irregulares, blandos y a veces pálidos.

    Si ello es posible, no debería mezclarse café de cafetos afectados por la sequía con el de otros cafetos. Sin embargo, muchos granos envueltos perderán su película plateada durante el descascarado (o pulido, si se ha instalado el sistema). Los granos muy envueltos son en general también irregulares y más pequeños o ligeros de lo normal y pueden eliminarse durante la clasificación y selección.

    Antes de precipitarse a pulir para eliminar la película plateada, hay que determinar si la envoltura del café es un problema y en caso de serlo cuál podría ser la causa. El pulido en sí no añade nada a la calidad del café pero mejora el color y el aspecto general (a no ser que el pulidor haya calentado demasiado los granos, lo cual tiene el efecto opuesto). Un pulido correcto (a saber, frío) puede hacer que el café se venda más fácilmente. Algunos robustas se pulen rutinariamente, pero con los arábica es recomendable verificar primero si el pulido tiene sentido desde el punto de vista comercial.

    Irregular. El término irregular se refiere a granos afectados por la sequía y deformados que dan al verde un aspecto irregular. Una presencia excesiva de granos irregulares en el café sugiere una calidad inferior a la óptima, niverdes ni tostados tienen un buen efecto óptico, y este café en general no es adecuado para venderlo en forma de granos enteros tostados. Los cafés desiguales producen a menudo infusiones mediocres - pero no puede generalizarse porque algunos cafés originales muy buscados presentan de hecho granos con hendiduras centrales que zigzaguean de modo natural. Por lo tanto, hay que tener mucho cuidado para distinguir entre los aspectos visuales o cosméticos de diferentes cafés y su calidad.

    La irregularidad de un grano verde puede también ser la consecuencia de mezclar cafés diferentes, por ejemplo un grano redondeado (Bourbon) con un grano más aplanado (Typica), o una variedad en forma de barca (Etíope). Dentro de lo posible, lo mejor es probablemente dejar que el comprador haga las decisiones sobre la mezcla de diferentes variedades y tipos.

    Las causas fundamentales de la irregularidad pueden tratarse únicamente en el campo. Lo único que el proceso puede hacer es lo siguiente: separar las cerezas ligeras de las pesadas antes de despulpado (mediante clasificación o flotación: los pequeños agricultores pueden hacerlo con el simple uso de un balde o vasija); lavado sistemático y clasificación después del despulpado; y separación intensiva por tamaños y especialmente por densidades durante el proceso en seco (exportación). La herramienta más útil para ello es, sin duda, la mesa de gravedad (table densimetrique, en francés). Esta máquina apropiadamente calibrada y bien vigilada eliminará muchos o todos los granos irregulares.

    Los granos dañados por la despulpadora son consecuencia de utilizar despulpadoras incorrectamente calibradas. Son muy difíciles de eliminar durante la clasificación y selección para la exportación. Si estos granos también están descoloridos pueden causar bebidas fermentadas, impuras o sucias como se explica en el siguiente párrafo. Los compradores con experiencia identificarán los granos dañados por la despulpadora pues comprenden el mensaje de riesgo que acarrean.