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  • 11.5.3-CALIDAD DEL CAFÉ-CAUSAS DE UN COLOR POBRE

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  • Causas de un color pobre

     
     
    Los verdes mates y a veces marrones se deben a menudo a un secado mecánico (demasiado rápido) que tiende también a dar un sabor insípido a la infusión. Un color desigual suele ser la consecuencia de técnicas de secado incorrectas.

    Los verdes desiguales, moteados, a menudo con granos moteados, manchados, blancuzcos o jabonosos sugieren que el café se tendió en capas gruesas para secar, que no se le dio vueltas suficientes o que se secó demasiado rápido. Estos granos aparecen luego en el tostado como granos manchados o "avena" (llamados también "quakers" en inglés).

    El secado mecánico se utiliza a menudo si el clima o la cantidad que debe prepararse hacen imposible depender enteramente del sol para el secado, es decir si el clima no es muy fiable durante la temporada de la recolección o si, simplemente, hay demasiadas cerezas por tratar. En el caso de los robustas lavados es también un medio para evitar la fermentación (secundaria). Los colectores (personas que compran a los pequeños campesinos café pergamino o secado en la cereza) a menudo recurren al secado mecánico para rebajar el grado de humedad hasta niveles aceptables. Luego el almacenamiento o acondicionamiento en recipientes para granel que pueden mantener una corriente de aire que iguala el grado de humedad de toda la partida o pila.

    Los tonos marrones de los cafés verdes arábica pueden deberse a que se han recogido cerezas demasiado maduras o que se ha dejado entrar demasiadas cáscaras en los tanques de fermentación. La utilización de agua sucia, una fermentación incompleta, un lavado insuficiente después de la fermentación natural o la eliminación mecánica del mucílago son otras causas que pueden contribuir a ello. En los cafés arábica lavados (cuya película plateada se ha vuelto de color marrón rojizo) los granos tomados o rojizos se deben generalmente a haber recogido las cerezas demasiado maduras, o a que se ha guardado la cereza una noche antes del despulpe.

    La descoloración es una indicación de problemas. Un color generalmente desteñido o descolorido sugiere que el café está envejeciendo, o que se secó demasiado, especialmente los arábicas. Cuando la descoloración es más pronunciada en los bordes de los granos (que se han vuelto blancuzcos) indica que el café se sacó demasiado pronto de las rejillas o los patios de secado, o que se almacenó en condiciones húmedas, sin una circulación adecuada de aire.

    Si algunos de estos granos son generalmente blandos y blancuzcos, el comprador con experiencia sabe que este café nunca llegará al mercado de especialidad y mucho menos al segmento del grano que se tuesta entero. Esta muestra puede ir a parar directamente al tacho de basura porque ha perdido ya su gusto fresco y dará una infusión claramente insípida (neutral) y común (ordinaria).

    El almacenamiento prolongado también puede ser otro factor de la pérdida de color (y calidad!). Al respecto el Instituto de Desarrollo Mesoamericano (www.mesoamerican.org) llevó a cabo interesantes experiementos en Costa Rica en 2005, almacenando café verde en capullos herméticos y luego comparando la calidad de ese café con café de esa misma partida pero que fue almacenada de manera convencional. Los capullos de dos piezas para almacenaje hermético consisten en una tapa superior y un piso de base que están unidos por una lengua de PVC y un cierre de ranuras similar a aquellos usados para cerrar las vestimentas de seguridad. Se determinó que el café almacenado de esta manera habia retenido mucho mejor su color, su sabor y su calidad aun por periodos prolongados. Detalles sobre esta investigación se encuentran en el sitio www.mesoamerican.org


    Actualizado 11/2007