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  • 11.5.4-CALIDAD DEL CAFÉ-COMO MEJORAR O MANTENER EL COLOR

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  • Como mejorar o mantener el color

     
     

    Al secar mecánicamente hay que experimentar con la temperatura. Algunos tipos antiguos de secadores exponen el café a temperaturas muy altas. Hay que procurar que el café no se seque demasiado rápido o que no se seque demasiado. Algunos secadores modernos (y muy simples) utilizan la circulación del aire ambiente, que minimiza estos problemas. Su adecuación depende también de la situación climática imperante.

    Para el café arábica, inténte combinar el secado mecánico y secado al sol con un secado inicial mecánico seguido por un período de acabado con exposición a la luz solar. Esto mejora generalmente el color y parece que reduce el efecto del secado mecánico sobre el color. Algunos secadores de piso plano incorporan un techo deslizante que permite graduar la exposición a la luz solar.

    Al secar el café al sol, las cerezas y pergaminos deben tenderse sin que formen una capa gruesa superior al ancho de la mano. Utilice una superficie de secado uniforme y tienda uniformemente el café, sin ondulaciones. Remover y dar la vuelta al café periódicamente para asegurar un secado uniforme. Cubrir el café pergamino durante las horas más cálidas del día para evitar que se rompa y se abra y que dé granos manchados. Cubrir todo el café cuando llueve y, por supuesto, durante la noche. Para los pequeños campesinos las bandejas de secado son un método excelente de secado: se sacan fácilmente y se devuelven al almacén. Si se combinan con cubiertas de plástico, se logra simultáneamente una buena circulación de aire, retención del calor y protección contra la lluvia.

    Es útil una buena organización. Para evitar granos verdes marrones y granos tomados o rojizos en el café lavado hay que aplicar técnicas de recolección adecuadas: en la medida de lo posible recoger sólo cerezas maduras y evitar las demasiado maduras (al igual que las cerezas inmaduras, las demasiado maduras deben también ponerse a secar al sol por separado). Las cerezas no deben recogerse en sacos de plástico porque no dejan circular el aire. No debe permitirse que los sacos llenos queden expuestos a la luz solar directa porque causa calentamiento, sudor y quizás un exceso de fermentación.

    Recuérdese que el café empieza a fermentar inmediatamente después de su recolección, por lo que siempre debe despulparse el mismo día de la recolección. Asegurar que las cáscaras se separan adecuadamente del pergamino (si es preciso, eliminar por flotación el exceso de cáscaras de la parte superior del tanque o estanque de fermentación); no utilizar agua contaminada; asegurarse de que la fermentación ha finalizado completamente antes de lavar; y asegurarse de que el café sea lavado adecuadamente para eliminar todos los restos de mucílago. La cáscara se seca inmediatamente después del lavado final: tienda el pergamino formando una capa delgada para conseguir una pérdida rápida de agua.

     

    Un secador solar en Papua Nueva Guinea

     

    Secador solar en Colombia 

     

    Secador solar en Colombia 2