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  • 11.5.9-CALIDAD DEL CAFÉ- DENSIDAD DEL GRANO

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  • Densidad del grano

     
     
    Granos ligeros, cáscaras u orejas y granos quebrados son granos o partes de grano que son sensiblemente más ligeros de peso (es decir menos densos) que el grano promedio en una clasificación de tamaño determinado. Obsérve esta distinción: un grano pequeño pero sólido pesará menos que uno grande, pero de esto no concluye automáticamente que sea un grano ligero. Los granos ligeros se deben a menudo a causas naturales como la sequía, la fatiga del cafeto o a haber recolectado las cerezas inmaduras. Todo esto da granos deformados, encogidos o blandos. La rotura de los granos durante el descascarado y otros pasos de procesamiento (incluido un secado excesivo) dan cáscaras, orejas, granos quebrados, fragmentos, etc. Estos granos y fragmentos perjudican el aspecto del grano verde. Causan problemas semejantes a los granos pequeños en las clasificaciones de granos grandes y rebajan muy definitivamente la calidad de la bebida.

    Los granos ligeros y quebrados no solamente reducen el aroma, la acidez y el cuerpo de un café sino que a menudo introducen también un gusto insípido, común u ordinario. Pueden convertir una bebida con potencial fino en una bebida mediocre. Por lo tanto, una separación de densidad adecuada es de suma importancia, especialmente cuando los granos de café que deben venderse son por naturaleza algo heterogéneos (irregulares).

    Los granos ligeros y quebrados se eliminan neumáticamente con chorros fuertes de aire (máquina catadora) o mediante un proceso de fluidificación (mesa de gravedad). Ambos sistemas separan el café por densidad, pero la máquina catadora suele ser menos precisa que las mesas de gravedad.

    Las máquinas catadoras son útiles para la limpieza inicial de un café, inmediatamente después del descascarado (y el pulido si está instalado). La fuerte corriente de aire elimina la mayoría de fragmentos y granos pequeños ligeros que de otro modo complicarían o demorarían el proceso posterior. En cambio, las mesas de gravedad son más eficientes cuando el café ha sido ya clasificado por tamaño. Esto se debe a que el clasificador de tamaños habrá eliminado la mayoría de granos pequeños restantes y por lo tanto el producto a separar tiene ya una densidad razonablemente uniforme.

    La calibración de la máquina catadora y de la mesa de gravedad deben basarse en el tipo y calidad del café que se procesa y en el resultado deseado. Es esencial una supervisión constante y bien informada, especialmente si el producto no es homogéneo, por ejemplo si no ha habido una clasificación previa por tamaño. También en este caso un silo o tolva tampón intermedios que permitan una alimentación variable puede asegurar que el flujo de entrada esté correctamente calibrado. Esto es esencial para conseguir resultados óptimos.

    Lo anterior se aplica a todas las clasificaciones de café, y no solamente a la clasificación de granos enteros, porque también hay que elevar al máximo el valor de los cafés de grano pequeño, que son un producto resultante inevitable de las clasificaciones de granos mayores y enteros. Los granos ligeros, orejas y fragmentos en una clasificación de granos enteros pero pequeños (clasificación C, caracolillos, criba 15 e incluso criba 14) causan exactamente los mismos problemas: hacen que sea incómodo tostar el café y degradan la calidad de la infusión. Hay buenos mercados para estos granos si son de calidad digna (utilizados solamente para el tostado y la molienda) si el café es homogéneo y está clasificado apropiadamente.