Los granos verdes deben tener forma o estilo, color
y tamaño compatibles. Estos granos (y los granos tostados o el tueste) deben dar
la impresión de que son razonablemente parejos. Esto es de la mayor importancia
para el café que se vende al por menor como granos enteros tostados.
Los compradores saben qué
aspectos de los granos verdes afectan negativamente la infusión y los tienen en
cuenta al evaluar una muestra, sin considerar al momento el uso que pudiesen dar
al café. Los compradores no quieren cafés verdes irregulares porque pueden
plantear problemas durante el tostado. Los resultantes tuestes irregulares no
atraen al consumidor y en todo caso tienden a producir una infusión de calidad
inferior a la de los tostados parejos. En general un color no uniforme indica
una cosecha mezclada de cerezas inmaduras y maduras, lo que también afecta la
infusión negativamente.
La forma o estilo del grano puede variar con la
variedad. En general, el café de la misma variedad no presentará grandes
variaciones de forma y estilo, mientras que la uniformidad del tamaño está
determinada por la clasificación por tamaños a que se sometió. La mezcla de
variedades diferentes en un única expedición puede producir cafés de aspecto
irregular, aún si los granos sean conformes con el mismo tamaño de criba. Esto
es especialmente cierto si se mezcla en el mismo lote café de variedades que
producen granos densos y granos blandos. Los granos blandos suelen tener una
forma y estilo muy diferentes de los granos densos; esto es especialmente
evidente en el tostado.
Si se han plantado juntas variedades diferentes,
como podría suceder en una pequeña finca donde quizá no hay espacio para
separarlas, entonces no mucho se puede hacer en el momento de la cosecha. Una
hacienda con sectores de variedades diferentes podría recolectarlas y
procesarlas en días diferentes y mantenerlas separadas, por ejemplo dando un
código de color a cada lote. Pero antes de gastar tanto esfuerzo y dinero, es
preciso verificar primero mediante muestras si el resultado final lo
justificaria.
Si se
reune el café comercialmente de distintas zonas geográficas de producción, hay
que verificar cuidadosamente su compatibilidad antes de mezclarlo, en caso
necesario haciendo a mano pequeñas mezclas de prueba que sean proporcionales a
las cantidades que habrán de mezclarse a granel.