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  • 11.5.1-CALIDAD DEL CAFÉ-EL ASPECTO (O ESTILO) Y EL COLOR DEBEN SER PAREJOS

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  • El aspecto (o estilo) y el color deben ser "parejos"

     
     

    Los granos verdes deben tener forma o estilo, color y tamaño compatibles. Estos granos (y los granos tostados o el tueste) deben dar la impresión de que son razonablemente parejos. Esto es de la mayor importancia para el café que se vende al por menor como granos enteros tostados.

    Los compradores saben qué aspectos de los granos verdes afectan negativamente la infusión y los tienen en cuenta al evaluar una muestra, sin considerar al momento el uso que pudiesen dar al café. Los compradores no quieren cafés verdes irregulares porque pueden plantear problemas durante el tostado. Los resultantes tuestes irregulares no atraen al consumidor y en todo caso tienden a producir una infusión de calidad inferior a la de los tostados parejos. En general un color no uniforme indica una cosecha mezclada de cerezas inmaduras y maduras, lo que también afecta la infusión negativamente.

    La forma o estilo del grano puede variar con la variedad. En general, el café de la misma variedad no presentará grandes variaciones de forma y estilo, mientras que la uniformidad del tamaño está determinada por la clasificación por tamaños a que se sometió. La mezcla de variedades diferentes en un única expedición puede producir cafés de aspecto irregular, aún si los granos sean conformes con el mismo tamaño de criba. Esto es especialmente cierto si se mezcla en el mismo lote café de variedades que producen granos densos y granos blandos. Los granos blandos suelen tener una forma y estilo muy diferentes de los granos densos; esto es especialmente evidente en el tostado.

    Si se han plantado juntas variedades diferentes, como podría suceder en una pequeña finca donde quizá no hay espacio para separarlas, entonces no mucho se puede hacer en el momento de la cosecha. Una hacienda con sectores de variedades diferentes podría recolectarlas y procesarlas en días diferentes y mantenerlas separadas, por ejemplo dando un código de color a cada lote. Pero antes de gastar tanto esfuerzo y dinero, es preciso verificar primero mediante muestras si el resultado final lo justificaria.

    Si se reune el café comercialmente de distintas zonas geográficas de producción, hay que verificar cuidadosamente su compatibilidad antes de mezclarlo, en caso necesario haciendo a mano pequeñas mezclas de prueba que sean proporcionales a las cantidades que habrán de mezclarse a granel.