El proceso natural por vía húmeda ayuda a reducir y
endulzar las notas intensas de fruta y amargura que son a menudo la
característica más básica de la infusión de robusta. El proceso por vía húmeda
ayuda a desarrollar en la bebida "notas suaves untuosas", al contrario de las
notas densas "robustas" que se observan en la bebida normal de robusta. En
algunos mercados de importación, los robusta de calidad, lavados, han sustituido
un porcentaje de arábica lavado en las mezclas de cafés. Estos robustas no sólo
proporcionan la espuma y las burbujas tan buscadas en el exprés, sino que han
contribuido también a reducir el precio de estas mezclas. Los granos de robusta
con notas intensas pero limpias de fortaleza y sabor a fruta (pero sin
fermentar, es decir dando una infusión neutral) también disfrutan de una
aceptación fácil en la elaboración del café soluble.
Obsérvese sin embargo que el proceso por vía húmeda
de robusta es más arriesgado y más difícil porque el mucílago del café robusta
es más espeso y más pegajoso que el de arábica. En algunos casos, la
fermentación no es completa aún después de 72 horas y si se tiene en cuenta las
elevadas temperaturas de las bajas altitudes donde se cultiva la mayor parte de
robusta, el proceso requiere una vigilancia muy cuidadosa para evitar la
sobre-fermentación. Estos largos períodos de fermentación también requieren
mucho más espacio en el tanque de lo que puede acomodar económicamente una
instalación normal de procesamiento. Se ha desarrollado en consecuencia el
método de eliminación del mucílago por fricción, utilizando los llamados
despulpadoras aqua. Este procedimiento es
costoso por su consumo de energía y de agua y por lo tanto no es muy útil para
los pequeños productores y agricultores.
Sin embargo, la creación
de pequeñas unidades motorizadas y transportables de proceso que combinan el
despulpado y la eliminación por fricción del mucílago con un gasto mínimo de
agua está ofreciendo nuevas oportunidades a los pequeños agricultores para que
usufructen de la creciente demanda de robustas beneficiados por vía húmeda.
Algunas están combinadas con unidades mecánicas de secado que garantizan un
secado rápido y uniforme, evitando asi el riesgo de una segunda fermentación o
de sabores extraños. Para información sobre estos tipos de máquinaria visite el
www.penagos.com.
y www.pinhalense.com.br
Los defectos y los gustos extraños que aparecen en
el robusta, y sus causas, no difieren mucho de lo expuesto en la sección
anterior. Todas las preocupaciones y limitaciones relativas a la calidad y al
grado de humedad ya expuestas son igualmente válidas para el café robusta,
beneficiado por vía seca o vía húmeda. Sin embargo, conviene revisar algunos de
ellos en el contexto de la producción de robusta.