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  • 11.9.2-CALIDAD DEL CAFÉ-EL BENEFICIO VIA HUMEDA

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  • El beneficio via humeda

     
     

    El proceso natural por vía húmeda ayuda a reducir y endulzar las notas intensas de fruta y amargura que son a menudo la característica más básica de la infusión de robusta. El proceso por vía húmeda ayuda a desarrollar en la bebida "notas suaves untuosas", al contrario de las notas densas "robustas" que se observan en la bebida normal de robusta. En algunos mercados de importación, los robusta de calidad, lavados, han sustituido un porcentaje de arábica lavado en las mezclas de cafés. Estos robustas no sólo proporcionan la espuma y las burbujas tan buscadas en el exprés, sino que han contribuido también a reducir el precio de estas mezclas. Los granos de robusta con notas intensas pero limpias de fortaleza y sabor a fruta (pero sin fermentar, es decir dando una infusión neutral) también disfrutan de una aceptación fácil en la elaboración del café soluble.

    Obsérvese sin embargo que el proceso por vía húmeda de robusta es más arriesgado y más difícil porque el mucílago del café robusta es más espeso y más pegajoso que el de arábica. En algunos casos, la fermentación no es completa aún después de 72 horas y si se tiene en cuenta las elevadas temperaturas de las bajas altitudes donde se cultiva la mayor parte de robusta, el proceso requiere una vigilancia muy cuidadosa para evitar la sobre-fermentación. Estos largos períodos de fermentación también requieren mucho más espacio en el tanque de lo que puede acomodar económicamente una instalación normal de procesamiento. Se ha desarrollado en consecuencia el método de eliminación del mucílago por fricción, utilizando los llamados despulpadoras aqua. Este procedimiento es costoso por su consumo de energía y de agua y por lo tanto no es muy útil para los pequeños productores y agricultores.

    Sin embargo, la creación de pequeñas unidades motorizadas y transportables de proceso que combinan el despulpado y la eliminación por fricción del mucílago con un gasto mínimo de agua está ofreciendo nuevas oportunidades a los pequeños agricultores para que usufructen de la creciente demanda de robustas beneficiados por vía húmeda. Algunas están combinadas con unidades mecánicas de secado que garantizan un secado rápido y uniforme, evitando asi el riesgo de una segunda fermentación o de sabores extraños. Para información sobre estos tipos de máquinaria visite el www.penagos.com. y www.pinhalense.com.br

    Los defectos y los gustos extraños que aparecen en el robusta, y sus causas, no difieren mucho de lo expuesto en la sección anterior. Todas las preocupaciones y limitaciones relativas a la calidad y al grado de humedad ya expuestas  son igualmente válidas para el café robusta, beneficiado por vía seca o vía húmeda. Sin embargo, conviene revisar algunos de ellos en el contexto de la producción de robusta.