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  • 11.5.2-CALIDAD DEL CAFÉ-EL COLOR ES MUY IMPORTANTE

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  • El color es muy importante

     
     
    El color debería ser parejo y brillante, especialmente el de los cafés arábicas suaves y lavados, que nunca debería ser mate, o moteado o descolorado (blancuzco). A los compradores no les gustan los verdes de color desigual, descolorados, manchados o mates porque esto indica un mala preparación, un grado de humedad incorrecto y/o un envejecimiento prematuro del café. Todo esto se traduce en una calidad reducida de la infusión, que resulta cada vez más floja (sin vigor) y corriente (ordinaria). Recuérde que el comprador sabe que el embarque real tardará todavía un tiempo en llegar y si la muestra adelantada que se ha enviada por avión ya denota estos síntomas, el café mismo puede tener un aspecto todavía peor a su llegada.

    El secado afecta el color. Al igual que el beneficio húmedo, el secado tiene también una extraordinaria importancia. En esta etapa la calidad de un café puede irse literalmente por los suelos. Una recolección, preparación y secado correctos requieren el máximo aporte por parte de la gerencia: Después de haber dedicado todo un año a cuidar la cosecha y a invertir en ella, no hay que confiar su recolección y manipulación a una mano de obra poco entrenada y sin supervisión. Muchos cafés con gran potencial no consiguen introducirse en el mercado de especialidad, y por cierto, ni en el del segmento ejemplar porque su aspecto verde demuestra insuficiencias durante el secado y el almacenamiento.

    El aspecto verde de los naturales (secados en la cereza) presenta normalmente un tinte marrón y la película plateada de los granos se vuelve marrón (se llaman a menudo granos tomados o rojizos; en inglés, "foxy"). En los naturales esto es bastante aceptable, pero para los cafés beneficiados por vía húmeda (lavados) es un aspecto negativo que puede traducirse en sabor a fruta, ácido e incluso en un gusto de excesiva fermentación. El catador de conocimiento rebajará generalmente la clasificación de este café lavado, aún antes de hacer la infusión. Pero aunque la infusión sea satisfactoria, es posible que se rechace el café porque el aspecto verde sugiere que puede ocultar algo: la presentación del café inspira poca confianza.