• back
  • 11.5.5-CALIDAD DEL CAFÉ-GRADO DE HUMEDAD Y SECADO

  • header SP
  • Grado de humedad y secado

     
     
    No hay una norma ideal sobre el grado de humedad. No todo los cafés son iguales, y las circunstancias varían de un país a otro. En general, un grado de 11 % es probablemente un buen objetivo para la mayoría de cafés. En todo caso, los tostadores insisten cada vez más en que al arribo el café no supere un grado de humedad máximo. El café cuyo grado de húmedad es superior al 12.5 % no debe embarcarse nunca.

    Si la experiencia indica que los compradores están en general satisfechos vale la pena seguir la buena práctica establecida y vigilar periódicamente el grado de humedad. Recuérde que cuando el café se seca sobre superficies planas (como lonas o cemento) se calienta y se seca más rápidamente que cuando se tiende sobre mesas altas o bandejas que dejan circular el aire a su alrededor. Cuando el grado de humedad se aproxima a la buscada, hay que controlar cada hora.

    Utilice siempre medidores de humedad calibrados correctamente y comprobarlos periódicamente antes de cada temporada. En caso de duda sobre el porcentaje exacto, es mejor sacar el café un poco antes que dejar que se seque demasiado. Esto es especialmente recomendado si se dispone de cobertizos de almacenaje buenos o, mejor todavía, de recipientes o silos ventilados.

    Además de una pérdida posterior de calidad de la bebida, un secado insuficiente puede producir también mohos. En los casos graves los cafés poco secados pueden desarrollar hongos y mohos. Esto siempre se ha considerado indeseable, pero la atención creciente del consumidor a las micotoxinas en los productos agrícolas, especialmente la ocratoxina A (OTA), es un motivo real de preocupación para algunos productores de café. Un almacenaje y secado limpios, adecuados y eficientes del café son probablemente la mejor defensa contra la aparición de mohos y sus posibles consecuencias. Estas y otras cuestiones de innocuidad alimentaria se examinan en detalle en 12, Cuestiones de control de la calidad.

    Repitamos de nuevo: muchos destinatarios estipulan un grado máximo aceptable de humedad en el embarque y en la llegada. Los productores y exportadores necesitan desarrollar técnicas de control del grado de humedad apropiadas para responder a esta exigencia.

    El exceso de secado cuesta dinero. Esto hace que sea tan grave como un secado insuficiente: no sólo se pierde peso, y por lo tanto dinero, sino que también se traduce directamente en una calidad inferior de la infusión. Cuando la humedad baja más del 10 %, el aroma, la acidez y la frescura empiezan a evaporarse y con una humedad del 8 % o menos, estas han desaparecido completamente. Por este motivo, la OIC quiere que se prohíban los embarques de café con menos del 8 % de grado de humedad.

    El café poco seco, al igual que el café demasiado seco, no debería mezclarse con café secado correctamente. No son compatibles. Recuérde también que las condiciones climáticas en muchos cobertizos de almacenamiento no son ideales: quizás mantienen seco el café, pero desde luego no lo conservan fresco y el café puede seguir secándose. La pérdida de calidad debida a un exceso de secado no puede invertirse, y es inaceptable. El café demasiado seco también se rompe más fácilmente durante la molienda. Esto aumenta el porcentaje de orejas, cáscaras y granos quebrados presentes, lo que reduce más la calidad y el valor.

    Por último: hay que hacer todo lo posible para evitar que el café se quede mucho tiempo después de haberlo colocado en contenedores para su exportación. Esto puede ser especialmente problemático en países sin litoral donde el café debe recorrer largas distancias hasta el puerto de embarque. Si los contenedores se dejan al aire libre, expuestos directamente al sol en las zonas de aparcamiento, sobre vagones de tren o en camiones, el calentamiento y la condensación pueden ser excesivos. Véa el 05.02, Utilización de contenedores.

    El secado excesivo también afecta el tostado del café. El café con un grado de humedad de hasta sólo el 8 % puede sorprender a los tostadores de cafés especiales. Y la razón es que estos cafés tienden a tostarse a fondo con mucha mayor rapidez de lo que esperan los tostadores. Los pequeños tostadores de especialidad no siempre disponen de medidores de humedad y pueden tener y tienen problemas con estos cafés. Aparte de la reducción de acidez y gusto causados por un secado excesivo, también el usuario final puede quedar perturbado, todo lo cual son buenos motivos para no comprar más ese café.