Cada país productor de café tiene su propio sistema
de presentación para la exportación. Véa tambien 12.11,
Sea cual fuere la forma que se adopte, es esencial
asegurarse de que el café ofrecido a la venta no contenga cantidades excesivas
de granos defectuosos o materias extrañas, y que sea limpio en la bebida.
Algunos orígenes y exportadores sólo evalúan visualmente la calidad de robusta y
no catan el café.
Esta actitud debe ser desalentada: el café está
destinado al consumo humano y su sabor tiene suprema importancia. El tostador
prepara una infusión del café antes de usarlo, y por lo tanto el expedidor
también debería hacerlo antes de despacharlo.
Basados en la calidad visual los granos de
robusta podrían clasificarse en tres grados: superior a la calidad mediana
regular (FAQ, fair average quality), FAQ (mediana) e inferior a FAQ.
Los cafés de calidad superior a la mediana tienen un buen
color (gris con un toque azulado cuando no están lavados y marrón dorado si
están lavados), poseen un tamaño y forma uniformes y responden a las
especificaciones prescritas sobre su clasificación, emiten un olor normal (de
cereal si están lavados y de fruta cuando no lavados) y apenas deberían contener
ningún defecto. Los granos están libres de materia extraña, mohos o toxinas, y
deben presentar un grado de humedad definitivamente inferior al 12.5 %.
Los cafés de calidad mediana no están descolorados, son
conformes a la descripción de su clasificación, no tienen mohos o crecimientos
fungosos y contienen una proporción limitada de defectos que no afectará
negativamente la calidad de la bebida.
Los cafés de calidad inferior a la mediana pueden ser de
calidades variables, desde granos con un alto grado de humedad y que son
defectuosos por quebrados, negros, marrones o por tener materia extraña; hasta
granos muy malos, descoloridos y mohosos. Recuérdese que los cafés con más del
12.5 % de humedad no deberían nunca embarcarse, y que muchos destinatarios
estipulan sus propios límites del grado de humedad permisible, tanto en el
momento del embarque como a su llegada.
Basados en la calidad de la infusión, los
granos de robusta pueden clasificarse del modo siguiente:
Finos y
especiales, cuando la calidad de la infusión es
suave, lisa y untuosa, con un buen cuerpo, ligerísimo amargor, y limpia. Esta
calidad puede observarse en cafés robusta que se han lavado y procesado con
cuidado, en los granos de robusta que se han cultivado a gran altura y bajo
sombra y en variedades de plantas que tienen características inherentes de poco
contenido de cafeína, suavidad y notas de gusto dulce.
Buenos,
cuando la calidad de la infusión puede clasificarse como cuerpo bueno, neutral,
ligero amargor, limpia, con un tono de chocolate.
Promedios,
con una calidad de bebida de buen cuerpo, buena neutralidad, amargor promedio y
limpia.
Inferiores a la
mediana, con una infusión que si bien es de buen cuerpo, tiene notas
ásperas del fruto de robusta, es amarga aunque limpia, y es insípida sin notas
de sabor.
Malos, una
bebida que no es limpia, que tiene notas medicinales, fenólicas o rioy (gusto a
río) o notas ásperas intensas de robusta, con o sin cuerpo, amarga y
desagradable al gusto.
Lo que se ha expuesto no es una metodología
universal observada por todos los orígenes que producen robusta. Es sólo un
medio para explicar los atributos de calidad que podrían encontrarse en una
bebida de robusta y la manera posible de clasificar estos atributos. Los
distintos compradores tienen sus propios métodos de clasificación y evaluación,
pero en general los atributos y las evaluaciones serán comparables con las
expuestas aquí.