Gran parte de la evaluación de la calidad, pero no
toda ella, es subjetiva y muchas personas compran determinados cafés porque
obtienen con ellos los requisitos que buscan. Todos los exportadores deberían
conocer el mercado que existe para el tipo de café que producen; no tiene
sentido ofrecer un café incorrecto a un mercado que no le corresponde. Una vez
que se ha determinado cuál es el café "correcto", hay que producirlo de la
manera más eficiente y consistente.
Los sistemas de producción y procesamiento influyen
en la calidad. Los exportadores no pueden nunca estar seguros sobre todos los
componentes y aportaciones que determinan una calidad consistente, pero deberían
conocer las normas básicas sobre el clima, suelo y otros factores agrícolas en
las zonas de cultivo. Una vez conocido esto, los exportadores pueden adaptar sus
técnicas de procesamiento para conseguir los mejores resultados en el entorno
agrícola dado. Incluso variaciones anuales del clima pueden compensarse a
menudo, al menos parcialmente, haciendo adaptaciones en el procesamiento.
La mejor calidad se obtiene con el acopio selecto
por el cual solo las cerezas rojas y maduras son cosechadas, a mano, en turnos
de acopio sucesivos hasta que la mayor parte del fruto haya sido cosechado
Cuando los precios del caf[e son bajos, el tiempo y mano de obra empleados en
este método llegan a ser muy costosos, mientras que 'ordeñando el café' permite
a los acopiadores cosechar 3 y 4 veces mas por día, lo que reduce bastante el
número de turnos.
Las cosechas mecánicas se efectuan por medio de
máquinas portátiles o por grandes ruedas mecánicas cosechadoras, por lo general
de propia propulsión. Obviamente estas reducen aun mas el número de turnos de
acopio. Pero la cosecha mecánica no es factible en lugares donde los arbustos
tienen al mismo tiempo cerezas y flores o botones; es decir en el intermedio
entre la cosecha temprana y la cosecha principal por ejemplo.
Es cierto que la tecnología moderan permite la
eficiente separación de los cerezos maduros, inmaduros, y sobremaduros que
podrán luego ser procesados separadamente. Pero aun así, es imposible producir
un café de calidad ejemplar cuando se recolectan a todas las cerezas simplemente
al mismo tiempo sin tener en cuenta su grado de madurez.