Hasta hace muy poco el hemisferio occidental sobre
todo muchos países de América del Sur y Central han sido los productores y
exportadores de cafés de especialidad. Mientras que del 75 % al 80 % de las
exportaciones de cafés especiales se originan en América Central o del Sur, el
Caribe y Hawai, y que más de la mitad de los 20 % al 25 % restantes se producen
en África, la contribución de Asia apenas supera el 10 %.
Desde el punto de vista histórico, Colombia, Jamaica
y Kenya, que son considerados como productores de cafés gourmet, sólo producen
arábica. El mercado consumidor de América del Norte, donde nació el fenómeno de
la especialidad, en general compra robusta sólo para usarlo como relleno o para
la elaboración de café soluble.
Los cafés robusta son de cuerpo fuerte y pueden ser
neutrales y untuosos en la infusión. Hay variedades de robusta en África, India
e Indonesia cuya calidad de infusión, después de haber sido lavados, es
extraordinariamente suave y untuosa. Este perfil del gusto, añadido a los
atributos de gran altura y de un contenido de cafeína bastante bajo, podría
ayudar a crear cafés robusta de "diseño" y merecedor de un sobreprecio. Los
requisitos de la infusión y la infusión de los cafés para uso en las mezclas de
café exprés son diferentes de los utilizados en la preparación tradicional. Véa
el 12.09.04, El café tradicional vis-a-vis el café exprés.
El uso de sólo arábicas limita la diversidad de
cafés disponibles para el consumo. Los orígenes del robusta y los aceptables
gustos especiales intrínsecos de los granos de robusta podrían ofrecer una
solución. El precio podría ser un aliciente adicional para crear robustas
ejemplares y de especialidad. Los cafés robusta son tradicionalmente más baratos
que los arábica, de modo que existe la oportunidad de desarrollar robustas de
calidad que sean menos caros que los arábicas de calidad y de este modo servir a
un nuevo grupo de consumidores.
Una observación que merece ser mencionada es que no
han habido rechazos del robusta de calidad de la parte del consumidor. Incluso
antes del nacimiento del fenómeno del café gourmet y especiales, tiendas de
alimentos internacionales selectos ofrecían cafés tostados por origen: han sido
muy populares los robustas de monzón procedentes de la India, los robustas
lavados de Papua Nueva Guinea, y de Indonesia el famoso robusta bien lavado
(llamado originalmente en holandés "West Indische bereiding" o WIB = preparación
de las Indias Occidentales, o despulpado). Algunos de estos han sido
categorízados como cafés ejemplares. Obviamente lo que también ayudaría a la
promoción de estos cafés, seria un mejor conocimiento por parte del consumidor
sobre los atractivos que los robustas de gran calidad ofrecen.
El robusta de
calidad puede ser utilizado hoy en día en la preparación de las bebidas de
café.
El café robusta no lavado limpio y fresco, de cuerpo
fuerte, neutro con escasísima acidez y una ligera nota de chocolate o malta,
puede ser usado para hacer el exprés, el café enlatado o líquido, y los cafés
regulares o de filtro.
El café robusta bien lavado y suave proporciona la
crema aromática del exprés fuerte, siempre que no se perciban gustos frescos o a
fruta que pueden ser acentuados desagradablemente en el proceso de extracción
del exprés. Los cafés robusta lavados de gran calidad son excelentes para
fortificar bebidas de base láctea, como el capuchino o el café con leche (latte)
y como componente de mezclas con mucha cafeína.
Sin embargo, los requisitos del sabor son diferentes
cuando se utiliza arábica o robusta en un exprés. La bebida concentrada del
exprés exagera algunos aspectos sensoriales, no siempre positivamente. Sólo
pueden considerarse los cafés maduros y de bebida absolutamente limpia, y su
adaptacion debe ser solo establecida definiticamente luego de presentar una
muestra a la misma extractora del exprés. Véa el 12.09, Prueba del café.
Robusta, el exprés
y el café de especialidad.
El consumo mundial del exprés hoy en día es tal que
lo ha colocado separadamente en el mercado paralelamente al mercado del grano
entero,y del café Tostado y Molido. Pese a ello, uno puede encontrar en el
mercado del exprés mezclas hechas por cafés comunes sino ordinarios lado a lado
con los de una buena calidad. Básicamente hay una entera gama de calidades que
son todas vendidas para hacer el exprés. En conclusión, el Exprés puede por lo
tanto pertenecer al grupo tradicional y también al de especialidad.
Los puntos de vista sobre este tema dificieren entre
los Estados Unidos y aquellos de Europa. En los Estados Unidos se lo considera
como un café de especialidad. Esto puede deberse al hecho de que para muchos
consumidores, el exprés es relativamente un nuevo producto, un producto
"diferente". Europa, por otro lado, ha conocido al exprés por muchísimas décadas
por lo que los consumidores definitivamente lo consideran como un producto que
pertenece a un estilo de vida distinto. Pero uno cuya calidad, como es el caso
del café tradicional, puede variar de lo ordinario a lo verdaderamente
excepcional.
*La gran mayoría de marcas de Exprés son
mezclas.
Noviembre 2007