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  • 11.5.10-CALIDAD DEL CAFÉ-SELECCION

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    Los granos desteñidos, moteados, blancuzcos, manchados, jabonosos y descoloridos no pueden ser generalmente eliminados mediante la clasificación por tamaño o densidad, pese a que no tienen aceptación en el café de calidad (aunque hay una cierta tolerancia de estos granos en el mercado de precio inferior). Casi todos estos granos han sido originados por problemas de humedad y secado, aunque la decoloración puede deberse también a la oxidación, al contacto con el suelo, metal, agua sucia, etc. La mesa de gravedad puede ayudar en algo pero a la larga la única manera eficaz de eliminar estos granos es por selección manual o electrónica.

    Estos granos no solamente echan a perder el aspecto del café verde sino que también aparecen en el tostado como granos blandos, pálidos, moteados, etc., y afectan definitivamente la calidad de la bebida. El comprador de cafés de calidad no tolerará estos granos.

    Las máquinas seleccionadoras modernas pueden realizar tareas múltiples y muy variadas. La evolución más reciente utiliza la tecnología láser. Sin embargo esta máquina puede ser muy costosa, y hay que tener en cuenta que en algunos países la selección a mano es una fuente importante de empleo que de otro modo no existiría. La decisión sobre el sistema de selección, a mano o a máquina, depende de circunstancias individuales, de la cantidad que debe seleccionarse y del costo de la mano de obra. Los pequeños productores de cafés especiales suelen dar al café por lo menos un repaso rápido a mano, especialmente si la mano de obra es relativamente barata. Hay quienes dedican mucho tiempo y cuidado a la selección, según el mercado de destino.

    Distintos países y operadores tienen ideas, sistemas y métodos diferentes para seleccionar el café verde, y no vale la pena tratar de ellos aquí porque cada circunstancia plantea sus propios requisitos y problemas. Pero hay dos principios generales que son importantes y que se mantienen siempre válidos:

    El reconocimiento de la propia abilidad de selección. Al preparar muestras previas para despachar al extranjero se debe procurar que las expectativas de la propia capacidad para seleccionar no supere la realidad. Es muy humano eliminar más defectos (en vez de menos) de la muestra "porque de todas maneras ya se seleccionará bien el café". Es muy enojoso para el comprador descubrir después que el embarque del café ha llegado "casi" tan bien seleccionado como la muestra previa, pero no exactamente igual.

    Sin un buen entorno laboral y una iluminación suficiente no se puede seleccionar al café de modo eficiente y correcto. Muchos procedimientos de selección manual todavía consisten en personas sentadas en el suelo frente a un montón de café en almacenes oscuros y sucios. Los trabajadores que están cerca de la puerta pueden ver mejor, el resto tiene que arreglarselas. Esto nunca dará un buen resultado en la preparación de café de calidad, arábica o robusta, porque la selección no será ni óptima ni uniforme, y lo mejor seria preservar este tipo de operación lejos de la vista del comprador visitante.

    Si las correas o bandas seleccionadoras son demasiado caras, vale la pena por lo menos investir en mesas y bancos para selección. Cualquier carpintero competente puede fabricarlas con facilidad. Estas mesas aceleran el proceso de selección, y a su vez la operación puede ser supervizada con mayor facilidad. (Las correas de selección son bandas transportadoras móviles, generalmente con alimentación y avance automáticos, que permiten espacio para que de 12 a 24 trabajadores se sienten a ambos lados. Las mesas seleccionadoras son mesas con una lámpara fluorescente encima, a las que pueden sentarse 6 u 8 personas. El tablero de la mesa está dividido en cuadrados con bordes realzados. Un pequeño agujero en cada cuadrado deja que el café seleccionado caiga en un saco que cuelga debajo, los granos rechazados van a receptáculos fijados en el borde de la mesa.)