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  • 11.5.8-CALIDAD DEL CAFÉ-TAMAÑO DEL GRANO

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  • Tamaño del grano

     
     

    Los granos de tamaño inferior y ligeros en un lote son una consecuencia directa de una separación inadecuada por tamaños y densidad, realizada en parte durante el proceso primario, pero más generalmente durante el beneficio seco o de exportación. Una abundancia de granos pequeños y ligeros no solamente perjudica el aspecto verde del café, sino tambien que los granos grandes y pequeños, o pesados y ligeros cuando juntos no se tuestan bien. Esto se debe a que los granos pequeños y ligeros se tostarán demasiado durante el tiempo que necesitan los granos más grandes y pesados. Hay límites estrictos para la proporción de granos pequeños y ligeros que los tostadores pueden tolerar en el café de grano entero; si un café supera la tolerancia fijada por la empresa en cuanto a los granos pequeños y ligeros, entones se desecha la partida.

    No todas las clasificaciones de tamaño son precisas. Hay opiniones que difieren sobre la precisión de las técnicas para la clasificación por tamaño (las clasificadoras por vibración o mesas versus las rotativas o cilindricas, por ejemplo) y esta publicación no se presta para argumentar en favor o en contra de ninguna de estas opiniones. Sin embargo, cuando se las utiliza en su capacidad máxima, las clasificadoras a menudo no producen necesariamente una separación precisa, por lo que el proceso debe ser regulado. Esto puede presentar problemas especialmente si la clasificadora es alimentada automáticamente por otra unidad que la precede, o si la calidad del producto es muy variable. Por lo tanto es muy recomendable que cuando el proveedor solicite un nuevo equipo de clasificación, y separación lo haga ensayando con el mismo producto que ha de ser manipulado.

    Regular el flujo de entrada poniendo un silo o una tolva tampón antes del clasificador puede mejorar considerablemente la precisión de la clasificación, pero será siempre necesaria una vigilancia constante. La precisión de la clasificación debería verificarse periódicamente, utilizando cribas manuales o para muestras, que deberían estar siempre al alcance, cerca del clasificador.

    Al clasificar un tipo de café de grano entero debe tenerse en cuenta que algunos granos muy grandes quizá no sean especialmente atractivos, porque a menudo son granos blandos o deformados. Estos granos son especialmente visibles cuando están tostados. Pueden eliminarse fácilmente insertando una criba de calibre grande (por ejemplo una criba de número 20) antes de las cribas normales. Esto es también útil cuando están presentes granos elefante (granos que han quedado enredados en la cereza y que casi siempre se rompen, si no durante la elaboración, durante el tostado).

    Una manera fácil de verificar rápidamente si un embarque corresponde con la muestra de venta es comprobar el tamaño del café y la composición de la densidad. Se pasan 100 g o 200 g de la muestra original y de la muestra del embarque sobre cribas de calibre adecuado y se comparan los porcentajes. Hacer lo mismo con los granos ligeros, contándolos.

    Muchos embarques parece que cumplen visualmente pero fallan cuando se hace esta simple prueba. Los compradores lo saben y también debería saberlo el exportador.

    Calibre de las cribas*. El café es clasificado por tamaño usando cribas rotativas o vibratorias, láminas metálicas reemplazables con agujeros redondos que retienen  los granos de mayor tamaño sobre una determinada medida dejando pasar a los granos pequeños. Los tamaños de las cribas son expresadas por números (ejemplo: robusta clasificación uno criba 16), o con letras (ejemplo: arábica clasificación AA - indicando un grano extra grande), o por descripción (ejemplo: grano extra grande, mediano o pequeño). Todo depende de la costumbre comercial en  cada país.

    Las cribas de tamaño intermedio (ejemplo: 16.5) son importantes en algunos paises productores aunque no se los tiene en cuenta en otros. Sin embargo, casi todo el café de exportación es clasificado para excluir los granos mas grandes y los mas pequeños, así como también los granos quebrados y otras partículas.

    Dimensiones  de la criba normal redonda para el café
     

           Numero de criba*           

    Dimensiones ISO (en mm) 

    10

    4.00

    12

    4.75

    13

    5.00

    14

    5.60

    15

    6.00

    16

    6.30

    17

    6.70

    18

    7.10

    19

    7.50

    20

    8.00

                    

    No es siempre fácil o posible conseguir una criba con el 100% de precisión (ejemplo : que  no pase nada por la criba 16). Cuando se requiere una criba con el 100% de precisión, entonces aumente ligeramente el tamaño de las perforaciones con el objeto de crear una pequeña tolerancia en la criba y así producir el resultado buscado.

    Cribas con ranuras oblongas (generalmente de 4.00 o 4.50 mm de ancho) son usadas en algunos paises para remover los caracolillos (granos únicos oblongos  en  una cereza, consecuencia de una aberración genética  porque normalmente hay dos granos en una cereza), que son solicitados en algunos paises consumidores.

    *  En algunos paises la criba se llama malla o zaranda.  En ingles es "screen"