En breve, el proceso fue desarrollado con el
objetivo de hacer que el café sea mas 'aceptable' para ciertos consumidores que
habían reportado varios grados de malestar estomacal cuando bebían café regular.
El debate sobre qué componente químico del grano de café es exactamente
responsable por este malestar, es tema continuo, pero los cafés 'suaves' o
'compatibles con el estómago' son desde ese entonces una caracteristica normal
en el mercado alemán. Alemania es el mercado tipico y posiblemente el único
significativo para este tipo de producto.
El proceso original consiste en tratar el café
delicadamente al vapor durante 30 a 60 minutos en cuyo tiempo los granos se
someten a cambios químicos y fisicos. Generalmente, si no lo es únicamente,
usado en arábica pues reduce ciertos ácidos y afecta algunos cambios en el
sabor.
En tiempos mas recientes se ha usado el tratamiento
al vapor para tratar robusta porque se ha comprobado que el café robusta tratado
al vapor es mas suave y puede aún desarrollar alguna 'acidez'. Este hallazgo fue
interesante durante períodos de altos precios del café cuando los diferenciales
entre el arabica y el robusta hacía mas atractivo incluir en las mezclas un
cierto porcentaje de robusta tratado al vapor. Sin embargo, este tipo de
tratamiento al vapor es mas severo ya que se debe aplicar a altas temperaturas
por períodos mas largos. El resultado de este tratamiento mas riguroso es un
sabor diferente y no es muy probable que dichos cafés puedan ser usados en las
mezclas de alta calidad.
Es dificil estimar hasta que punto se utilizan los
cafés tratados al vapor, excepto para decir que el incesante celo de reducir
costos ciertamente mantendrá este proceso latente, particularmente si en alguna
oportunidad los precios del café fueran a subir substancialmente otra vez. No
existen estadísticas disponibles del uso actual pero fuentes fidedignas en el
comercio sugieren que está en incremento.
Vale notar además que investigaciones subsiguientes
han demostrado que algunos componentes fenólicos (que causan sabores extraños o
contaminaciones) pueden también ser reducidos o eliminados por medio del
tratamiento al vapor o limpieza al vapor. Esto por lo tanto hace posible
"limpiar" al café que de otro modo no seria usable y así emplearlo para 'uso
estándar'. Por lo tanto, si por ejemplo el diferencial entre el arábica y el
robusta se estrechara substancialmente, entonces la limpieza-al-vapor de ciertos
arábicas podrá llegar a ser una ocurrencia regular.
Nov. 2007