La calidad puede especificarse de alguna de las
siguientes maneras:
Basados en la
descripción. La calidad responderá normalmente a una conocida serie de
parámetros relacionados con el país de origen, el aspecto del grano verde y la
calidad de la infusión. La mayoría de los parámetros descriptivos son
susceptibles a diversas interpretaciones. Por ejemplo, en la descripción
"Arábica grado uno del país XYZ, calidad media regular, cosecha de 2004, tostado
uniforme, infusión limpia", las únicas especificaciones reales son que el café
debe ser de la cosecha de 2004, del país XYZ y que el tamaño del grano y el
recuento de defectos deberá corresponder con lo que el país XYZ estipula como
arábica de grado uno.
Calidad media
regular (FAQ: Fair Average Quality) significa esencialmente que el café
será representativo de la calidad media de la cosecha, pero no hay norma
definida al respecto.
Tostado
parejo implica que el café tostado no contendrá demasiados granos
claros (granos amarillos) y tendrá un aspecto razonablemente uniforme.
Taza
limpia indica que la infusión no deberá presentar ningún sabor sucio o
defecto en taza, pero por lo demás no dice nada sobre la "calidad" de la
infusión. Sin embargo, los compradores saben aproximadamente cuál deberá ser la
calidad de la infusión y por ejemplo si la infusión fuera completamente insípida
o sin vigor, dirían que esto no responde a la calidad media regular del país
XYZ.
El comercio del robusta se basa mucho en
descripciones. Las descripciones indican bastante bien la calidad que se vende
porque la calidad de la infusión del robusta normalmente no varia tanto como la
del arábica. Las descripciones facilitan mucho el comercio del café pero no debe
olvidarse nunca que el tostador (el usuario final) siempre tendrá en cuenta la
calidad de la infusión al evaluar la calidad general de un café. La "calidad"
representada por una FAQ variará de una estación a otra. "FAQ de la estación"
significa que la calidad debe ser comparable con la calidad intermedia embarcada
durante el año de cosecha; los árbitros juzgarán toda reclamación sobre este
tema. Si la calidad tiende a variar ampliamente dentro de un país o una
estación, el vendedor debe ir más allá y estipular "FAQ de la estación de la
época y lugar de embarque".