La mayoría de empresas de la cadena del café,
incluyendo a los productores y exportadores de café, necesitarán en algún
momento aplicar controles para garantizar la seguridad del producto. Estos
controles están generalmente representados en un diagrama conciso del flujo del
proceso que subraya los puntos donde pueden surgir peligros. Esto debe ser
documentado en un plan HACCP, así como también se deben registrar las
discrepancias que se hayan encontrado y las contramedidas adoptadas para
corregirlas.
En 2002
los operadores comerciales de alimentos de la Unión Europea fueron obligados a
implementar sistemas HACCP en base a la legislación en vigor (Directiva
93/43/CEE del Consejo, relativa a la higiene de los productos alimenticios).
Como es lógico, muchos elaboradores de alimentos y sus proveedores han tenido
siempre controles de calidad estrictos que, en la práctica, se acercaban al
sistema HACCP. La diferencia consiste ahora en que un sistema HACCP requiere una
descripción detallada que pueda estar sujeta a verificación por las autoridades
encargadas de mantener la inocuidad alimentaria. Por ejemplo, suministrar una
clasificación inferior de café verde que por lo demás es bueno es una cuestión
de calidad y no plantea necesariamente un peligro alimentario. Pero un café
mohoso sí lo plantea.
Los puntos de control pueden dividirse en dos
grupos. El grupo principal comprende todos los puntos donde deben aplicarse
determinados controles y donde la pérdida del control puede tener como
consecuencia una baja probabilidad de riesgo
para la salud, estos se llaman puntos de control, o PC. El otro grupo comprende
un número muy reducido de puntos donde la pérdida de control puede tener como
consecuencia una gran probabilidad de
enfermedad, estos se llaman puntos críticos de control, o PCC. Por ejemplo pasar
rápidamente por la etapa crítica del proceso de secado del café parece ser un
punto crítico vital en el sistema HACCP.
HACCP y el sistema BPA
(Buena Práctica Agrícola; también hay una BPF [en inglés GMP] o Buena Práctica
de Manufactura) son sistemas de aseguración de la calidad, pero con enfoques muy
diferentes. HACCP se centra en unos cuantos puntos críticos mientras que BPA
intenta introducir mejoramientos generales. BPA es más fácil de ser establecida
pero no confronta necesariamente a los pasos más importantes que influyen en la
aparición o evación de toxinas en el café. Véa el www.cfsan.fda.gov
y busque bajo HACCP una buena introducción sobre el tema. También vea bajo
"Fuentes" en el sitio www.coffee-ota.org algunas presentaciones sobre
HACCP en la cadena del café con referencia particular a la prevención de la
Ocratoxina A (OTA - vea el tópico 12.08.02 y mas adelante).
Los dos procesos son
complementarios porque BPA mejorará la calidad del café, mientras que HACCP
proporcionará el tipo de vigilancia y control disciplinados que las cadenas de
supermercados y los fabricantes de alimentos requieren cada vez más. Lo más
importante es que únicamente el proceso HACCP permite determinar por dónde entra
la OTA en el sistema y dónde aparecen por primera vez los hongos que causan la
OTA. Esto es esencial para satisfacer el requisito de la Unión Europea, y
probablemente a su debido tiempo también el de los Estados Unidos, de reducir y
prevenir la contaminación con OTA.
NB. La Organización
Mundial del Comercio ofrece una base de datos navegable sobre las medidas que
los Gobiernos miembros tienen concernientes al Acuerdo Sanitario y Fitosanitario
(
SPS del inglés Sanitary & PhitoSanitary),
con lo que se hace mas fácil conocer cuales son los requerimientos y alertas que
otros paises tienen con respecto a la seguridad alimentaria.
El Sistema de Administración de Información de la
SPS permite a los usuarios la búsqueda y la obtención de información sobre las
medidas que los Gobiernos miembros han sometido a la OMC. Estas incluyen
notificaciones concernientes a requerimientos sobre nuevas exportaciones y
seguridad alimentaria; inquietudes comerciales que dichos gobiernos hayan
planteado; documentación del Comité de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la
OMC; detalles sobre las autoridades que manejan las notificaciones y, lo que es
de mucha asistencia a quienes procuran la reseña, son los contactos con
entidades nacionales de información en los gobiernos miembros.
El Sistema de
Administración de Información SPS es disponible en http://spsims.wto.org.
Este sitio también ofrece una entrada al mismo Portal SPS.
El Portal International
sobre la inocuidad de los alimentos y sanidad animal y vegetal IPFSAPH (del
inglés International Portal on Food Safety, Animal and Plant Health) es otra
fuente informativa.Con mas de 35,000 archivos y datos incorporados en www.ipfsaph.org el
portal incluye el Sistema de Administración de Información del Acuerdo SPS de la
Organización Mundial del Comercio OMC (que contiene todas las notificaciones y
preocupaciones comerciales de la OMC) y la base de datos de la IAEA sobre el
Control de alimentos irradiados.
Actualizado 08/2008