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  • 12.5-CUESTIONES DEL CONTROL DE CALIDAD-ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - CÓMO SE ADMINISTRA EL HACCP

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  • Análisis de peligros y de puntos críticos de control - ¿Cómo se administra el HACCP?

     
     

    La mayoría de empresas de la cadena del café, incluyendo  a los productores y exportadores de café, necesitarán en algún momento aplicar controles para garantizar la seguridad del producto. Estos controles están generalmente representados en un diagrama conciso del flujo del proceso que subraya los puntos donde pueden surgir peligros. Esto debe ser documentado en un plan HACCP, así como también se deben registrar las discrepancias que se hayan encontrado y las contramedidas adoptadas para corregirlas.

    En 2002 los operadores comerciales de alimentos de la Unión Europea fueron obligados a implementar sistemas HACCP en base a la legislación en vigor (Directiva 93/43/CEE del Consejo, relativa a la higiene de los productos alimenticios). Como es lógico, muchos elaboradores de alimentos y sus proveedores han tenido siempre controles de calidad estrictos que, en la práctica, se acercaban al sistema HACCP. La diferencia consiste ahora en que un sistema HACCP requiere una descripción detallada que pueda estar sujeta a verificación por las autoridades encargadas de mantener la inocuidad alimentaria. Por ejemplo, suministrar una clasificación inferior de café verde que por lo demás es bueno es una cuestión de calidad y no plantea necesariamente un peligro alimentario. Pero un café mohoso sí lo plantea.

    Los puntos de control pueden dividirse en dos grupos. El grupo principal comprende todos los puntos donde deben aplicarse determinados controles y donde la pérdida del control puede tener como consecuencia una baja probabilidad de riesgo para la salud, estos se llaman puntos de control, o PC. El otro grupo comprende un número muy reducido de puntos donde la pérdida de control puede tener como consecuencia una gran probabilidad de enfermedad, estos se llaman puntos críticos de control, o PCC. Por ejemplo pasar rápidamente por la etapa crítica del proceso de secado del café parece ser un punto crítico vital en el sistema HACCP.

    HACCP y el sistema BPA (Buena Práctica Agrícola; también hay una BPF [en inglés GMP] o Buena Práctica de Manufactura) son sistemas de aseguración de la calidad, pero con enfoques muy diferentes. HACCP se centra en unos cuantos puntos críticos mientras que BPA intenta introducir mejoramientos generales. BPA es más fácil de ser establecida pero no confronta necesariamente a los pasos más importantes que influyen en la aparición o evación de toxinas en el café. Véa el www.cfsan.fda.gov  y busque bajo HACCP una buena introducción sobre el tema. También vea bajo "Fuentes" en el sitio www.coffee-ota.org algunas presentaciones sobre HACCP  en la cadena del café con referencia particular a la prevención de la Ocratoxina A (OTA - vea el tópico 12.08.02 y mas adelante).

    Los dos procesos son complementarios porque BPA mejorará la calidad del café, mientras que HACCP proporcionará el tipo de vigilancia y control disciplinados que las cadenas de supermercados y los fabricantes de alimentos requieren cada vez más. Lo más importante es que únicamente el proceso HACCP permite determinar por dónde entra la OTA en el sistema y dónde aparecen por primera vez los hongos que causan la OTA. Esto es esencial para satisfacer el requisito de la Unión Europea, y probablemente a su debido tiempo también el de los Estados Unidos, de reducir y prevenir la contaminación con OTA.

    NB. La Organización Mundial del Comercio ofrece una base de datos navegable sobre las medidas que los Gobiernos miembros tienen concernientes al Acuerdo Sanitario y Fitosanitario (SPS del inglés Sanitary & PhitoSanitary), con lo que se hace mas fácil conocer cuales son los requerimientos y alertas que otros paises tienen con respecto a la seguridad alimentaria.

    El Sistema de Administración de Información de la SPS permite a los usuarios la búsqueda y la obtención de información sobre las medidas que los Gobiernos miembros han sometido a la OMC. Estas incluyen notificaciones concernientes a requerimientos sobre nuevas exportaciones y seguridad alimentaria; inquietudes comerciales que dichos gobiernos hayan planteado; documentación del Comité de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC; detalles sobre las autoridades que manejan las notificaciones y, lo que es de mucha asistencia a quienes procuran la reseña, son los contactos con entidades nacionales de información en los gobiernos miembros.

    El Sistema de Administración de Información SPS es disponible en http://spsims.wto.org. Este sitio también ofrece una entrada al mismo Portal SPS.

    El Portal International sobre la inocuidad de los alimentos y sanidad animal y vegetal IPFSAPH (del inglés International Portal on Food Safety, Animal and Plant Health) es otra fuente informativa.Con mas de 35,000 archivos y datos incorporados en www.ipfsaph.org el portal incluye el Sistema de Administración de Información del Acuerdo SPS de la Organización Mundial del Comercio OMC (que contiene todas las notificaciones y preocupaciones comerciales de la OMC) y la base de datos de la IAEA sobre el Control de alimentos irradiados.

    Actualizado 08/2008