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  • 12.4-CUESTIONES DEL CONTROL DE CALIDAD-ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL - HACCP ?DE QUE SE TRATA?

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  • Analisis de peligros y de puntos criticos de control - HACCP, ?de que se trata?

     
     
    La esfera de acción del control de calidad en los países desarrollados se ha ampliado enormemente en los últimos años. Hoy en día abarca no sólo las tradicionales preocupaciones comerciales por la "calidad" sino también aquellas por la salud e higiene de los alimentos relacionadas con el consumo moderno. El café es parte de la moderna cadena alimentaria y las preocupaciones por la salud están influyendo cada vez más en los controles de calidad que se aplican en el lado del destinatario.

    Han pasado a la historia los días en que las reclamaciones sobre daños por mohos o contaminación se solucionaban "internamente" mediante el pago de un simple descuento. No sólo pueden las autoridades aduaneras y sanitarias de los países consumidores ordenar la destrucción de partidas "peligrosas" sino que rastrearán la responsabilidad hasta su procedencia : el país, el expedidor e incluso el cultivador individual. Frases relativamente frívolas como seguir el rastro de los productos alimentarios del campo al tenedor o de la tierra al plato, o del establo a la mesa son efectivamente el resultado de la presión política de los consumidores. La gente quiere saber que sus alimentos son inocuos y si se descubre que un determinado sector de la industria alimentaria plantea un problema, todos los demás sectores quedan también afectados.

    Las preocupaciones por la salud y la higiene relativamente se toman en cuenta con facilidad en los países desarrollados. La dificultad en los países en desarrollo es que los resultantes procedimientos y regulaciones son igualmente aplicados a los alimentos agrarios importados en los países desarrollados. Estos asuntos que los consumidores imponen a los administradores de la cadena alimentaria, son cada vez más pasados por el gremio importador a los paises exportadores quienes, en la mayor parte de los casos, tienen que encontrar soluciones o perder el negocio.

    Un tema particular de inocuidad en los alimentos que afecta al café es la preocupación por la presencia en alimentos y bebidas de ocratoxina A (OTA), una micotoxina que al parecer causa daños en el riñón. La OTA es un probable carcinógeno (sustancia que produce cáncer - evaluación IARC Clase 2B) al riñón humano. Si bien el estatuto toxicológico de la OTA todavía no está definido, los países importadores están prestando cada vez mayor atención a su presencia en el café y en otros productos y están requiriendo la adopción de medidas preventivas.

    HACCP (en inglés: Hazard Analysis Critical Control Points) es un sistema de administración que trata el tema de la inocuidad en los alimentos mediante el análisis y control de los peligros biológicos, químicos y físicos, desde la producción de materias primas alimentarias hasta la fabricación y el consumo. Comprende siete principios:

    1. Analiza los peligros, por ejemplo microbiológicos (bacterias, virus, mohos, toxinas, etc.), químicos (residuos de pesticidas, etc.) o físicos (piedras, madera, vidrio, etc.).

    2. Determina los puntos críticos de control. Son etapas en la producción del alimento (desde la materia prima hasta su elaboración y consumo) en las que un posible peligro pueda ser controlado o eliminado.

    3. Establece medidas preventivas con límites (valores) críticos para cada punto de control, como un tiempo mínimo de secado para garantizar que el crecimiento de mohos no pueda progresar.

    4. Establece procedimientos para vigilar los puntos críticos (por ejemplo, cómo asegurar que el secado sea correcto).

    5. Establece medidas correctivas que deben aplicarse cuando la vigilancia demuestra que no se ha respetado un límite crítico, como la eliminación de cerezas posiblemente contaminadas.

    6. Establece procedimientos para verificar que el sistema está funcionando apropiadamente. Por ejemplo, comprobar que en las instalaciones de secado no haya fugas ni contaminación.

    7. Establece un sistema de registro eficaz para documentar el sistema HACCP, como datos sobre los peligros y métodos de control, la vigilancia de los requisitos de seguridad y las medidas adoptadas para corregir posibles problemas.