Antes de estudiar este tema, es apropiado revisar
algunos aspectos de 'calidad' con los que deberían estar familiarizados quienes
aspiren a ser clasificadores o 'catadores'
Mezclas
La mayor parte del café a la venta es mezclado -
solo los torrefactores de cafés de especialidad ofrecen usualmente cafés sin
mezclas, es decir, cafés de exclusivamente un solo país de origen y a precios
muy altos. Sin embargo, los autores de la Guía no comparten la creencia de que
algunas mezclas de café sean necesariamente inferiores a los cafés de un solo
origen; todo depende de lo que se mezcle y para qué sector del mercado dicha
mezcla está destinada. Hay mezclas de café que se destacan sobre los "cafés sin
mezclas" que uno encuentra en las repisas del comercio minorista. .
Lo siguiente esclarecerá la práctica de mezclar . .
. .
El mercado mundial del café está compuesto de tres
amplios segmentos de calidad:
La calidad
ejemplar : Son cafés con un alto valor intrínseco debido a su fina o
singular calidad de tasa (sabor). Por lo general su disponibilidad es limitada y
es vendido al por menor bajo el nombre de la finca o del país de donde
provienen. Por naturaleza los cafés ejemplares son de disponibilidad limitada.
Sus adeptos lo saben y aceptan el hecho de que su café favorito no esté siempre
disponible, y que pueda no tener exactamente el mismo sabor de un año al otro.
Su limitada disponibilidad se traduce en altos precios, es decir que tienen una
ventaja comercial.
Gran calidad o marcas
de primera : Son cafés de buen sabor, bien presentados pero no
necesariamente perfectos visualmente. Se venden identificando al lugar de su
procedencia o en mezclas. En esta amplia categoría están incluidos un buen
número de cafés de especialidad de hoy en día. También son producidos por las
mayores empresas multinacionales de café y es vendido por intermedio de
supermercados. Se espera que las marcas de gran o primera calidad estén siempre
disponibles y que tengan siempre el mismo sabor. Por lo tanto, para que tal café
sea comerciado sin mezclas, su abastecimiento debe ser lo suficientemente grande
para que sea ofrecido todo el año. Si no lo es, entonces la sola opción es crear
la calidad requerida mezclando un cierto número de cafés compatibles entre sí, y
así contar con su disponibilidad todo el año.
Cafés de calidad
común : Son los cafés de calidad mediana, razonablemente bien presentados y
por cierto no son imperfectos. Ofrecen una gama gustativa intermedia.
Probablemente comprende más del 90% del mercado mundial. Por lo tanto es obvio
que los cafés comunes sean producidos, comerciados y tostados en grandes
cantidades. La mayor parte de ellos son mezclas por dos razones: los grandes
torrefactores no pueden confiarse en solo uno o dos orígenes para la continuidad
de su aprovisionamiento, y por lo general, los gustos de los consumidores en
diferentes mercados no pueden ser satisfechos de todas maneras con café de un
sólo origen.
En resumen
:
- La mezcla de varios cafés compatibles crea un
perfil de sabor que puede ser repetido, aún si la disponibilidad de cafés de
cada origen cambie. Si un café en particular no es disponible, entonces es
reemplazado por otro (u otros) sin así cambiar el perfil del sabor
deseado.
- Las mezclas amplían las posibilidades del tostador
para seleccionar la materia prima y también le confiere seguridad de
aprovisionamiento: es decir que no es dependiente de un solo país de origen.
Además, contará con cafés disponibles cuando necesitados.
- Las mezclas ayudan a mantener el perfil de un
sabor al costo mas bajo posible. Esto significa que los cafés pueden ser
intercambiados, no solo en base a su calidad sino también en base a su costo.
Cuanto mas flexibles sean las mezclas, mas potencial de ahorros existen, un
hecho que desafortunadamente a veces contradice a los requerimientos de calidad
especialmente en aquellos mercados de bajo calibre. . . .
Relación entre las
mezclas y los perfiles de sabor o gusto
El perfil de sabor es la descripción de las
sensaciones gustativas que el consumidor regular de café encuentra en un
determinado café. El arte de mezclar es el medio por el cual un torrefactor se
esmera en mantener el mismo gusto todo el año y por cierto durante la existencia
de una marca en particular. Esto es factible haciendo un registro de las
especificaciones de la meta requerida, es decir del perfil del sabor o
gusto.
Los perfiles básicos tipifican ciertos objetivos.
Por ejemplo:
- Para el gusto de una taza fresca, limpia con algo
de acidez : use arábicas lavados o suaves;
- Para el gusto de una taza de más cuerpo : añada
arábicas naturales
- Para un rendimiento mayor a precios mas bajos :
añada robustas.
La acción de mezclar combina cualquiera de estos, o
a todos estos tres grupos de sabores básicos en proporciones diferentes a fin de
conseguir la sensación de un sabor particular. Naturalmente para cada uno de
estos grupos básicos hay muchas posibles fuentes de aprovisionamiento. Para las
mezclas comunes, las opciones son bastante numerosas mientras que para una
calidad mas elevada y para las mezclas de café de especialidad el número de
posibles candidatos se reduce muy rápidamente. Y para las mezclas de calidad
superior, las opciones son por cierto bastante reducidas. La calidad del agua en
el mercado determinado también puede ser un factor que a veces requiera la
producción de versiones ligeramente diferentes de la misma marca para su
mercadeo en diferentes lugares.
El experto en mezclas determinará el perfil de cada
componente de la mezcla al registrar su acidez, su cuerpo, su sabor, su regusto,
etc. El tomará nota de la proporción usada de cada componente en la mezcla
final, y naturalmente hará un registro del perfil de sabor de la mezcla
final.
Esto persigue tres objetivos:
- Estabilidad : Mantener el perfil de sabor en la
mezcla, en relación al usuario final, lote tras lote;
- Seguridad : Seleccionar diferentes cafés cuando el
abastecimiento cambia, o cuando la calidad de un café entregado sea
desilusionante, al combinar otros cafés para obtener el perfil requerido;
- Lucros : Producción de cada lote al precio mas
bajo posible haciendo malabarismos con los componentes;
El experto en mezclas por cierto puede decidir
primero mezclar los componentes de café verde y luego tostar la mezcla. O puede
tostar cada componente separadamente y luego mezclarlos una vez tostados. Esta
decisión depende de su preferencia personal y del conocimiento que él tenga
sobre los componentes que ha de usar en la mezcla.
Los perfiles, por cierto permiten que el experto de
mezclas evite pérdidas de tiempo con cafés u orígenes que en su conocimiento no
tengan un perfil de sabor satisfactorio. Es por ello que muchas muestras que son
enviadas por los exportadores no son consideradas ni menos acusadas recibo o
concedidas un reporte - el comprador sabe de antemano que muy difícilmente
conformarán al perfil requerido . . . .
Finalmente, algunos perfiles de café de especialidad
tienen un perfil increíblemente complejo, al punto que el consumidor regular
probablemente tendrá dificultad en comprenderlo por lo que simplemente aceptará
lo que se le diga. Pero, al otro lado de la ecuación, uno puede encontrar
distorsiones de calidad en la mezcla, por ejemplo cuando se sacrifica la calidad
debido a los precios altos o por la falta de disponibilidad de ciertos
cafés.
Cualquiera que sea la postura del mercado, el punto
mas importante que un exportador debe considerar es de que luego de haber
determinado un perfil preciso que un comprador acepta y usa, cada una de sus
entregas subsiguientes deben ser completamente iguales. Si en cualquier momento
este detalle se tornara imposible de conformar, entonces es mejor notificar al
comprador del problema en una forma abierta y honesta . . . Nunca se debe
embarcar un café que no esté dentro de lo esperado, y confiar de que sea
aceptado . . .
Actualizado 12/2007