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  • 12.9-CUESTIONES DEL CONTROL DE CALIDAD-DEGUSTACIÓN DEL CAFÉ

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  • Degustación del café (infusión)

     
     

    Antes de estudiar este tema, es apropiado revisar algunos aspectos de 'calidad' con los que deberían estar familiarizados quienes aspiren a ser clasificadores o 'catadores'

    Mezclas 

    La mayor parte del café a la venta es mezclado - solo los torrefactores de cafés de especialidad ofrecen usualmente cafés sin mezclas, es decir, cafés de exclusivamente un solo país de origen y a precios muy altos. Sin embargo, los autores de la Guía no comparten la creencia de que algunas mezclas de café sean necesariamente inferiores a los cafés de un solo origen; todo depende de lo que se mezcle y para qué sector del mercado dicha mezcla está destinada. Hay mezclas de café que se destacan sobre los "cafés sin mezclas" que uno encuentra en las repisas del comercio minorista. .

    Lo siguiente esclarecerá la práctica de mezclar . . . .

    El mercado mundial del café está compuesto de tres amplios segmentos de calidad:

    La calidad ejemplar : Son cafés con un alto valor intrínseco debido a su fina o singular calidad de tasa (sabor). Por lo general su disponibilidad es limitada y es vendido al por menor bajo el nombre de la finca o del país de donde provienen. Por naturaleza los cafés ejemplares son de disponibilidad limitada. Sus adeptos lo saben y aceptan el hecho de que su café favorito no esté siempre disponible, y que pueda no tener exactamente el mismo sabor de un año al otro. Su limitada disponibilidad se traduce en altos precios, es decir que tienen una ventaja comercial.

    Gran calidad o marcas de primera : Son cafés de buen sabor, bien presentados pero no necesariamente perfectos visualmente. Se venden identificando al lugar de su procedencia o en mezclas. En esta amplia categoría están incluidos un buen número de cafés de especialidad de hoy en día. También son producidos por las mayores empresas multinacionales de café y es vendido por intermedio de supermercados. Se espera que las marcas de gran o primera calidad estén siempre disponibles y que tengan siempre el mismo sabor. Por lo tanto, para que tal café sea comerciado sin mezclas, su abastecimiento debe ser lo suficientemente grande para que sea ofrecido todo el año. Si no lo es, entonces la sola opción es crear la calidad requerida mezclando un cierto número de cafés compatibles entre sí, y así contar con su disponibilidad todo el año.

    Cafés de calidad común : Son los cafés de calidad mediana, razonablemente bien presentados y por cierto no son imperfectos. Ofrecen una gama gustativa intermedia. Probablemente comprende más del 90% del mercado mundial. Por lo tanto es obvio que los cafés comunes sean producidos, comerciados y tostados en grandes cantidades. La mayor parte de ellos son mezclas por dos razones: los grandes torrefactores no pueden confiarse en solo uno o dos orígenes para la continuidad de su aprovisionamiento, y por lo general, los gustos de los consumidores en diferentes mercados no pueden ser satisfechos de todas maneras con café de un sólo origen.

    En resumen : 

    • La mezcla de varios cafés compatibles crea un perfil de sabor que puede ser repetido, aún si la disponibilidad de cafés de cada origen cambie. Si un café en particular no es disponible, entonces es reemplazado por otro (u otros) sin así cambiar el perfil del sabor deseado.
    • Las mezclas amplían las posibilidades del tostador para seleccionar la materia prima y también le confiere seguridad de aprovisionamiento: es decir que no es dependiente de un solo país de origen. Además, contará con cafés disponibles cuando necesitados.
    • Las mezclas ayudan a mantener el perfil de un sabor al costo mas bajo posible. Esto significa que los cafés pueden ser intercambiados, no solo en base a su calidad sino también en base a su costo. Cuanto mas flexibles sean las mezclas, mas potencial de ahorros existen, un hecho que desafortunadamente a veces contradice a los requerimientos de calidad especialmente en aquellos mercados de bajo calibre. . . .
     
     

    Relación entre las mezclas y los perfiles de sabor o gusto 

    El perfil de sabor es la descripción de las sensaciones gustativas que el consumidor regular de café encuentra en un determinado café. El arte de mezclar es el medio por el cual un torrefactor se esmera en mantener el mismo gusto todo el año y por cierto durante la existencia de una marca en particular. Esto es factible haciendo un registro de las especificaciones de la meta requerida, es decir del perfil del sabor o gusto.

    Los perfiles básicos tipifican ciertos objetivos. Por ejemplo:

    • Para el gusto de una taza fresca, limpia con algo de acidez : use arábicas lavados o suaves;
    • Para el gusto de una taza de más cuerpo : añada arábicas naturales
    • Para un rendimiento mayor a precios mas bajos : añada robustas.

    La acción de mezclar combina cualquiera de estos, o a todos estos tres grupos de sabores básicos en proporciones diferentes a fin de conseguir la sensación de un sabor particular. Naturalmente para cada uno de estos grupos básicos hay muchas posibles fuentes de aprovisionamiento. Para las mezclas comunes, las opciones son bastante numerosas mientras que para una calidad mas elevada y para las mezclas de café de especialidad el número de posibles candidatos se reduce muy rápidamente. Y para las mezclas de calidad superior, las opciones son por cierto bastante reducidas. La calidad del agua en el mercado determinado también puede ser un factor que a veces requiera la producción de versiones ligeramente diferentes de la misma marca para su mercadeo en diferentes lugares.

    El experto en mezclas determinará el perfil de cada componente de la mezcla al registrar su acidez, su cuerpo, su sabor, su regusto, etc. El tomará nota de la proporción usada de cada componente en la mezcla final, y naturalmente hará un registro del perfil de sabor de la mezcla final.

    Esto persigue tres objetivos:

    • Estabilidad : Mantener el perfil de sabor en la mezcla, en relación al usuario final, lote tras lote;
    • Seguridad : Seleccionar diferentes cafés cuando el abastecimiento cambia, o cuando la calidad de un café entregado sea desilusionante, al combinar otros cafés para obtener el perfil requerido;
    • Lucros : Producción de cada lote al precio mas bajo posible haciendo malabarismos con los componentes;

    El experto en mezclas por cierto puede decidir primero mezclar los componentes de café verde y luego tostar la mezcla. O puede tostar cada componente separadamente y luego mezclarlos una vez tostados. Esta decisión depende de su preferencia personal y del conocimiento que él tenga sobre los componentes que ha de usar en la mezcla.

    Los perfiles, por cierto permiten que el experto de mezclas evite pérdidas de tiempo con cafés u orígenes que en su conocimiento no tengan un perfil de sabor satisfactorio. Es por ello que muchas muestras que son enviadas por los exportadores no son consideradas ni menos acusadas recibo o concedidas un reporte - el comprador sabe de antemano que muy difícilmente conformarán al perfil requerido . . . .

    Finalmente, algunos perfiles de café de especialidad tienen un perfil increíblemente complejo, al punto que el consumidor regular probablemente tendrá dificultad en comprenderlo por lo que simplemente aceptará lo que se le diga. Pero, al otro lado de la ecuación, uno puede encontrar distorsiones de calidad en la mezcla, por ejemplo cuando se sacrifica la calidad debido a los precios altos o por la falta de disponibilidad de ciertos cafés.

    Cualquiera que sea la postura del mercado, el punto mas importante que un exportador debe considerar es de que luego de haber determinado un perfil preciso que un comprador acepta y usa, cada una de sus entregas subsiguientes deben ser completamente iguales. Si en cualquier momento este detalle se tornara imposible de conformar, entonces es mejor notificar al comprador del problema en una forma abierta y honesta . . . Nunca se debe embarcar un café que no esté dentro de lo esperado, y confiar de que sea aceptado . . .

    Actualizado 12/2007