Después de la introducción del café soluble en el
decenio de 1950 el siguiente cambio importante en el nivel del consumo fue la
introducción de la cafetera doméstica, la cafetera de goteo. Esto tendió a
dividir el mercado entre café tostado y molido para quienes preferían la
comodidad y café de grano entero tostado para quienes preferían moler su propio
café en casa.
El
siguiente cambio importante fueron probablemente los enormes avances conseguidos
por el café exprés en los países importadores durante el decenio de 1990. La
mayoría de bares y cafés en los Estados Unidos, Europa y Asia hoy en día han
ampliado su menú de productos para incluir diferentes tipos de café exprés.
Tradicionalmente, la
degustación se efectuaba con la idea de que el café seria usado como soluble,
tostado y molido, o en grano entero. Esto ha permitido aplicar más o menos la
misma metodología y terminología para evaluar la calidad. Pero hay diferencias
importantes entre los procesos de infusión del café tradicional y del café
exprés, hasta el punto de que la infusión tradicional no puede por sí misma
ofrecer una evaluación correcta de la aptitud del café para su uso como
exprés.
Los pasos antes de probar el café liquido son
siempre los mismos (examinar el café verde y el tostado, oler el café molido,
etc.). Para la prueba del tradicional, se prepara una infusión de unos 10 g de
café molido en tazas que contienen unos 230 g de agua hirviendo. No se trata de
un proceso científico: la temperatura del agua puede variar, el peso no es
exactamente 10 g y la medida del agua quizás tampoco sea exacta. La temperatura
del agua cambia a medida que se vierte en las tazas, etc. Los catadores
experimentados de infusiones saben todo esto por lo que catarán no solo una taza
por cada muestra. Pueden también catar la muestra varias veces. Al final es la
evaluación personal del catador sobre los diferentes factores y sensaciones que
determinará lo qué se hará con la muestra en cuestión. En la vida real los
consumidores tampoco usan un proceso científico para preparar o evaluar su café.
Les gusta o no les gusta, y la misión del catador de infusión es asegurarse de
que les guste.
Pero este método no funciona con el exprés. La
infusión del exprés es una bebida concentrada que, puede decirse, exagera todos
los aromas y las fragancias que el grano de café contiene.
A diferencia del café tradicional servido en muchos
bares y hoteles, el exprés ha de estar siempre fresco. Solo puede prepararse a
pedido: el cliente tiene que esperar su café, no al revés. Fue el deseo de
entregar muchas infusiones de café de modo rápido y eficiente que promovió una
innovación importante en los sistemas tradicionales de infusión:
Los inventores italianos introdujeron el uso de la
presión del agua para acelerar el proceso de extracción.
Hoy en día hacer el exprés es una combinación de
arte y de ciencia. Italia es la sede de un gran negocio de elaboración y
exportación en rápido crecimiento, no sólo de máquinas exprés y de todos los
accesorios acompañantes, sino también de café espresso tostado y envasado en
Italia. Nombres como Illy y Lavazza son sólo dos de las muchas marcas presentes
en todo el mundo, aún en los países productores. La introducción de los sobres
del exprés (dosis preenvasadas de café lista para usarlas "tal cual" en la
máquina exprés), la proliferación de las cadenas de cafés especiales como
Starbucks y las minimáquinas de café exprés para el hogar han contribuido al
espectacular crecimiento de Italia como centro de elaboración y exportación de
café.