Casi cualquier persona puede adquirir la técnica de
la catación, pero para ello se necesitan años de entrenamiento trabajando en las
salas de catación de los exportadores, importadores y tostadores. Los
exportadores deben comprender las preocupaciones de los tostadores y un catador
de categoría tendrá experiencia sobre ambos "bandos". Comerciar un café de
calidad es imposible si no se sabe catar. Es
sorprendente que no todos los países productores ofrezcan a los profesionales
del café cursos de formación oficial y un reconocimiento oficial.
El primer objetivo del catador es determinar si un
café es aceptable en lo que concierne el tipo y la norma. Cuanto menos compleja
es la norma más fácil es aprobar un café. Pero cuando están en juego cafés
mejores, lo que cuenta no es solamente la aceptabilidad sino también la comerciabilidad. El catador debe evaluar no
solamente la comerciabilidad y posible utilización del café sino también su gama
de precios.
Comerciabilidad. ¿Quién puede utilizarlo?
¿Quién lo quiere? Hay que conocer los mercados y conocer a los compradores. Hay
que viajar y catar la infusión con ellos.
Precio.
¿Qué pagarán por este café? Hay que conocer la calidad que suministra la
competencia. Saber qué ofrecen otros orígenes. De nuevo hay que viajar, asistir
a exhibiciones comerciales, visitar a los tostadores. Solamente catando el
propio café y comparándolo con el de otros se puede saber cual tiene
ventaja.