Nota Bene : La calidad del café se evalúa en función
del aspecto del grano verde, del aspecto del grano tostado y de la catación
(bebida o infusión). El aspecto verde ha sido presentado extensamente en la
sección 11.05.
La calidad del café está muy influida por el proceso
del tostado. Los cafés tostados oscuros tienden a eclipsar los aspectos más
finos, aunque mejoran el cuerpo. El tostado ligero da enfasis a la acidez pero
resulta en una infusión más débil (Véa el sistema Agtron de medición del color
de los tostados en la sección 11.06.04). El grado del tostado depende por lo
tanto de los objetivos de comercialización.
Desde el punto de vista del catador profesional, es más
fácil detectar la calidad y posibles gustos extraños cuando el café se tuesta
más ligero que oscuro. Un tostado ligero también facilita descubrir a los granos
inmaduros y verdes que tienden a presentar un color amarillento pálido en lugar
de marrón cuando se tuestan. Todos los pálidos afectan la calidad de la infusión
pero los casos extremos de pálido (granos amarillos brillantes) echan a perder
la infusión porque le dan un gusto de café no
desarrollado (inglés : "quakery"), o de cacahuete.
El tostado de naturales (cafés secados al sol)
tiende a omitir las hendiduras centrales blancuzcas de los arábicas beneficiados
por vía húmeda. En general los tostados mates sugieren también cafés procesados
de modo imperfecto o envejecidos, mientras que los tostados brillantes indican
frescor y buen procesamiento. Se utilizan generalmente las siguientes
descripciones:
Tostado
fino. Brillante, uniforme e igual, sin pálidos.
De bueno a
fino. Brillante, uniforme, igual, sin pálidos.
Buen
tostado. De brillante a mate, razonablemente parejo, granos pálidos
ocasionales, sin otros defectos como orejas o quebrados.
Bueno a
regular. Mate, ligeramente desparejo, moteado, unos cuantos granos
pálidos y otros defectos, puede ser blando y abierto.
Regular a
malo. Mate y desparejo, un cierto número de granos pálido y otros
defectos, en general blando y abierto, a menudo contienen muchos quebrados.
Malo. Todo
lo que está por debajo de regular a malo.
Un tamaño disparejo de los granos produce tostados
desparejos porque los granos pequeños, quebrados y ligeros se tuestan más
rápidamente que los granos enteros y macizos. Los fragmentos muy pequeños pueden
incluso quemarse totalmente. Algunos tostadores prefieren tostar separadamente
cafés de distintos orígenes y luego combinarlos. El gran crecimiento de los
segmentos de especialidad y grano entero del mercado consumidor ha dado de nuevo
importancia al aspecto del café tostado, y en el comercio al por menor lo
primero que el consumidor realmente mira es el tostado.