Vale la pena revisar en detalle estos fenómenos que
cuyo concepto causan a veces confusión.
Sabor
fenólico.
Por lo que entendemos sobre las incidencias del
sabor fenólico, como es el caso con otros sabores extraños, se lo atribuye a una
composición química dentro del mismo grano. Esos granos no pueden ser detectados
visualmente y no existe un método reconocido que pueda combatirlo.
Fuentes informativas mencionan diferentes causas,
aunque debemos reconocer que no todas concurren en el mismo concepto del sabor
fenólico. Por ejemplo, algunos catadores erróneamente identifican ciertos tipos
de sobre fermentación* como un sabor fenólico. Otros creen que el sabor fenólico
se debe a pobres condiciones higiénicas o a la infestación con moho durante el
proceso por vía húmeda o durante el secado, aunque todos estos conceptos pueden
ser variantes del mismo tópico de sabor, pese a que las causas no son
necesariamente las mismas.
*Sinónimos de fenol son el Acido Carbólico y la
Hidroxybenzina.** Vea el topico 11.07.03 del capitulo 11 que trata sobre la
"Calidad"
Los granos
verdaderamente fenólicos, de acuerdo a muchos, se producen debido a que los
árboles han sido afectados por la sequía y el calor. Con esto quieren decir, que
la composición química del grano cambia debido a condiciones extremas en su
agricultura que por ende cambia su sabor. Si es así, entonces el cambio químico
debe en realidad ser una reacción natural, consecuencia de un ambiente
desfavorable. Este concepto es aparentemente lógico puesto que los árboles
vigorosos y sanos siempre producen cafés de buena calidad en contraste a
aquellos que crecen en condiciones difíciles. El remedio mas lógico sería la
irrigación aun si fuera mínima, asumiendo que sea disponible.
Otros granos que pueden tener sabores extraños
desagradables son los que se conocen como hediondos invisibles; granos que han
sido afectados por sustancias químicas como el ácido carbólico, por ejemplo; o
granos que puedan haber sufrido infecciones bacteriales durante la etapa de
crecimiento. Todos estos sabores extraños pueden a veces ser confundidos con el
'sabor fenólico' por lo que es importante reconocer que sus causas son
diferentes.
Hediondos
invisibles : son granos que han sido sobre fermentados durante el proceso
por la vía húmeda aunque sin alcanzar el punto de descomposición, es decir que
conservan su apariencia azuleja-verdosa por lo que son muy difíciles de ser
identificadas. O son granos que han sido víctimas de picaduras de insectos o que
tienen pequeñas rajaduras que permiten que el agua fermentada penetre y así
continua el proceso . . . O son granos que han sido afectados por condiciones
insanitarias o por moho durante su procesamiento y el secado.
Las Infecciones
bacteriales pueden ocurrir cuando las cerezas de café son picadas por
insectos mientras están aun en el árbol, por lo que la picadura permite una
infección bacterial que produce por ejemplo un sabor a papa. Esto es muy
frecuente en ciertos paises.
Estos tres grupos
de granos con sabores extraños tienen un denominador común: su composición
química es diferente a la del grano sano y la mayor parte de las veces solo
pueden ser identificados y removidos por medio de la selección Ultra
Violeta.
Al fondo de todo se suscita una pregunta: ¿por qué
granos de buena apariencia verde pueden algunas veces producir un sabor
extraño?. El tema es de mucho interés porque tales granos pueden causar
problemas inesperados a los torrefactores. Mas seriamente en particular a los
torrefactores del café gourmet y de especialidad quienes tuestan por lo general
pequeñas parcelas lo que permite que la característica negativa del grano
ofensivo se disperse fácilmente entre los otros.
Ya en junio 1975 en el VII Coloquio Científico
Internacional sobre el Café en Hamburgo, la Organización del Africa Occidental
pro Investigación Industrial de Nairobi presentó un papel sobre la
identificación de granos sobre fermentados (hediondos): al exponerlos a la luz
ultra-violeta se tornan fluorescentes debido a que su composición química es
diferente de aquella de los granos sanos. Esos granos no son generalmente
reconocibles al ojo: lo cual constituye un hallazgo científico importante.
Es de también notar
que a medida de que el café se añeja, su composición química también cambia: los
sabores a madera o a viejo son en realidad el resultado de estos cambios
químicos. Esto también significa que a medida de que los granos
avejentan, en su mayoría o en su totalidad comienzan a ser fluorescentes. Esto,
por lo tanto, hace imposible seleccionar a los granos ofensivos que es el objeto
principal del ejercicio. Por lo tanto, según lo que entendemos, a fin de que el
proceso de selección ultra-violeta sea efectivo debe ser usado solamente en café
fresco, poco después de haber sido procesados. El café además no debe de tener
una capa gruesa, es decir que no debe haber mucha película adherida a los
granos. Aun con de estas limitaciones, creemos que para ciertos productores la
maquinaria de selección UV puede ser de interés. Para mayor información
sugerimos visite el sitio www.Satake-USA.com
Para preguntas o debates de mas peso científico, le
sugerimos visite www.asic-cafe.org y se ponga en contacto con la
Asociación Internacional Científica del café (ASIC).
Diferencias entre
los sabores 'Rioy" "fenolico" y "fermentado"
El fenómeno del sabor tiene diferentes causas tales
como condiciones climáticas, infecciones bacteriales, contaminación, saneamiento
deficiente; un control de calidad inadecuada; mala administración, o una
combinación de entre ellos.
En cada descripción de sabores extraños uno
ciertamente encuentra varios grados de intensidad y por cierto diferentes
sabores, todos desagradables pero unos peores que otros!. Esta variabilidad
puede causar y motivar confusión entre los catadores y hay algunos que
simplemente califican al café ofensivo como "sucio" y lo desechan. Pero para un
serio análisis de calidad, especialmente con la intención de encontrar la causa
de un sabor extraño en particular, es absolutamente necesario hacer una
evaluación mas profunda. Lo que entendemos sobre este tema es lo siguiente:
El sabor 'Rio'
está ligado típicamente a ciertos cafés brasileños (aunque también se lo ha
encontrado en otros sitios). Es un sabor con un olor medicinal y rasgos
discordantes, ligeramente fenólico o carbólico yodado. Nótese sin embargo que
ciertos mercados prefieren cafés 'astringentes' o 'duros'. Gordon Wrigley* se
refiere al 'Rio' como un sabor con características muy ásperas, ácidas o aun
acres que algunas veces se las describe como medicinal o yodada. Andrea Illy y
Rinantonio Viani ** describen a los granos Rioy como si tuvieran un olor a
"polvo, mohoso, terroso, a madera, a corcho, a cereal, semi-yodado, fenólico; y
que tienen sabor amargo, quemado, cauchoso, rioy, fenólico, acre, picante,
terroso, a corcho, rancio, añejo y medicinal".
En algunos paises el sabor 'Rioy' es considerado
equivalente al fenólico, pero hay una diferencia importante entre ellos.
El sabor fenólico
es por cierto lo mas próximo a lo que cuando uno hace la catación de granos
fenólicos separadamente, uno encuentra un gusto medicinal similar al del Rioy.
Sin embargo, los granos verdaderamente fenólicos (que son el resultado de
condiciones climáticas) pueden ocurrir esporádicamente en una parcela (por lo
tanto la referencia anterior a la segregación vía UV ), mientras que usualmente
el Rioy es mucho mas generalizado lo que hace su segregación mas o menos
imposible.
Lo que ambos, el Rio (o Rioy) y el fenólico tienen
en común es que su sabor no puede ser disipado al tratar de ser mezclado, es
decir que no puede ser ocultado al ser mezclado con otros cafés. La diferencia
es que el sabor Rioy usualmente ocurre como un aspecto general del sabor,
mientras que los verdaderos granos fenólicos ocurren solo esporádicamente, y en
ciertas circunstancias, pueden ser identificados por intermedio de los rayos
Ultra Violeta o la segregación UV.
Fermentado o sobre
fermentado es algo diferente. Bajo fermentado existe una gama de sabores
extraños reprobables, mejor descritos como relacionados a la descomposición. En
su etapa temprana 'la fermentación' puede presentarse como un sabor dulcete,
sobremaduro, frutoso/encebollado que para algunos (no muchos . . .) puede aun
ser aceptable. En su peor grado, uno puede detectar un sabor totalmente pútrido,
asqueroso que es repugnante. Entre estos extremos uno puede encontrar una gama
de varias sensaciones palatales. Hay que tomar nota de que en la opinión de
muchos torrefactores, no existe aquello que pueda ser descrito como "un poquito
fermentado". . . .Vea el tópico 11.07.03 para más información al respecto.
En otras palabras, uno podría tal vez clasificar
brevemente las causas de estos diferentes sabores extraños de la siguiente
manera:
- Sabor Rio : Humedad muy alta durante el
cultivo.
- Sabor fenólico: Temperaturas muy calientes y
condiciones secas durante el cultivo.
- Fermentación natural : Cerezas sobre maduras
dejadas en el árbol por algún tiempo.
- Fermentación/contaminación: Cerezas sobre maduras
dejadas sobre la tierra por algún tiempo.
- Sobre fermentación : Control administrativo
deficiente durante el proceso vía húmeda.
* "Coffee" Autor: Gordon Wrigley - ISBN
0-582-46359-9** 'Espresso Coffee' editado por Andrea Illy y Rinantonio Viani
ISBN 0-12-370670-X
Diciembre 2007