Moho es indeseable en
cualquier producto, y café no es una excepción. En años recientes, el moho en el
café ha sido cada vez mas ligado a la inquietud causada por la presencia de la
ocratoxina A (OTA) en los alimentos y bebidas. La postura toxicológica de OTA
aun no ha sido definida pero los paises importadores prestan cada vez mas
atención a sus incidencias en el café y en otros productos agrícolas, y por
cierto están requiriendo medidas preventivas. Puede ciertamente asumirse con
certeza de que en algunos años la mayoría de los grandes paises consumidores de
café adoptarán ciertas medidas.
Por esta razón en diciembre del año 2000, la OIC
patrocinó un proyecto de US.$5.5 millones, financiado principalmente por la CFC
y el gobierno de los Paises Bajos, administrado por la FAO, para determinar
parámetros para la prevención del moho en las etapas iniciales de la producción.
El proyecto fue completado el año 2005, habiendo producido extensa
documentación, directrices y material educativo. Visite el sitio www.coffee-ota.org
En algunos paises consumidores ya se están
realizando extensos muestreos y pruebas. El Centro de Investigación de Nestlé en
Lausana, Suiza, ha desarrollado un método rápido de detección por TLC
(cromatografía de capa fina) para detectar OTA en el café verde que es simple,
vigoroso y muy barato, cuya implementación se hace muy adaptable en los paises
productores. Para mayor información al respecto vea el Journal of Agricultural and Food Chemistry,
edición 50, paginas 243-7 (2202). Es importante recordar que el análisis de OTA
en el café verde depende grandemente de un muestraje preciso y de la preparación
adecuada de la muestra (su molienda y homogenización). Mas información al
respecto puede verse en la QR 097 de nuestro archivo de PRs.
A partir del 1o de
Marzo 2006, los siguientes límites máximos serán aplicables a los productos
finales del café en la Unión Europea : café tostado - 5 ppb (partes por billón);
café soluble - 10 ppb. Hasta el momento no se ha establecido un límite máximo
para el café verde, pero el asunto está bajo revisión y existen previsions para
reportes anuales de ocurrencias de la OTA y las medidas preventivas
tomadas. Mientras tanto, individualmente un numero de paises en Europa
(la República Checa, Finlandia, Grecia, Hungría, Italia, Portugal, España y
Suiza) han establecido sus propias legislaciones o regulaciones aduaneras que
imponen límites máximos (variados) en el café verde. Italia impone límites en
los productos finales del café mientras que en otros paises (ejemplo, los Paises
Bajos) existen instrucciones internas emitidas a los inspectores de resguardo
alimenticio. Alemania, el mayor importador en Europa, aplica los límites
impuestos por la UE
El peligro para los productores está en que una vez
de que un país productor es identificado públicamente como una posible fuente de
contaminación con OTA (digamos por intermedio de la "alerta rápida" de la UE,
sistema utilizado por las autoridades aduaneras para distribuir información
sobre cargamentos con un riesgo al resguardo alimenticio) la reputación y
comerciabilidad de su café puedan resultar perjudicadas, con consecuencias
obvias. Italia ha establecido ya un sistema para identificar a orígenes de
"elevado riesgo". La identificación de un embarque con un nivel excesivo de OTA
automáticamente resulta en que el país productor sea colocado en la lista de
"riesgo elevado" y solo saldrá de ella después de que se hayan recibido un
numero de embarques "limpios".
Otro tema al respecto es como hacer el muestreo del
café verde para análisis de OTA. Hasta el momento no hay un método de muestreo y
de pruebas universalmente acordado, por lo que existe el peligro de que cada
país individualmente instituya sus propios procedimientos. Es de interés general
que los procedimientos de muestreo y de pruebas sean comunes mundialmente,
incluyendo a los paises productores, y que medidas preventivas adecuadas sean
adoptadas en los paises productores pues es allá donde el problema puede ser
originalmente enfrentado.
La importancia de
este asunto no puede ser suficientemente recalcada. El retorno de un
cargamento rechazado en la frontera externa de la UE está sujeta al Articulo 21
de la Regulación 882/2004 del 29 de abril 2004 de Controles Oficiales. El
segmento de este artículo que se aplica al café verde y a los productos finales
de café dice lo siguiente:
La autoridad competente podrá permitir el
re-despacho de una consignación solo:
(a) si el destino ha sido acordado con el
comerciante operador de la comida o alimento responsable de dicha consignación;
y
(b) si el comerciante operador de la comida o
alimento ha informado en primera instancia a la autoridad competente del tercer
país de origen o del tercer país de destino, si es diferente, de las razones y
circunstancias que lo impiden de colocar dicha comida o alimento en el mercado
dentro de la Comunidad; y
(c) cuando el tercer país de destino no es el
país de origen, la autoridad competente del tercer país de destino ha
notificado a la autoridad competente de su habilidad de aceptar la
consignación.
Lógicamente, la falla o inhabilidad de re-exportar
resultará en la destrucción de la consignación rechazada. Por lo tanto es
completamente posible que con el correr del tiempo la famosa condición del
contrato americano "si no pasa/no hay venta" podría también ser introducida para
los cafés embarcados hacia Europa y otros lugares ….
Es de notar que es prohibida la mezcla de productos
alimenticios que contengan el máximo nivel, con otros productos que excedan los
limites máximos. Esta norma no afecta al café verde ya que no existen límites
máximos para ello, pero podría significar que no sería permissible mezclar
volumenes iguales de, por ejemplo, café tostado con un nivel de 0.7 ppb de OTA
con un café tostado que tenga 2 ppb con el objeto de obtener un promedio de
4.5%
Visite www.ecf-coffee.org y busque bajo Publicaciones
información extensa y práctica sobre OTA como un tema en la producción y el
comercio del café verde. Visite el sitio www.coffee-ota.org para una extensa exposición
sobre el tema y busque bajo "Fuentes" (Resources) presentaciones sobre la HACCP
así como la prevención de OTA en toda la cadena del café. El programa incluye
una versión CD-ROM.
(Para el texto completo de
la Regulación sobre OTA en la UE visite www.europa.eu.int/eur-lex/en/index.html ; busque en
el Official Journal of the European
Communities la Regulación de la Comisión No. 472/2002 del 12 de marzo 2002,
y la Regulación de la Comisión No.123/2005 fechada el 26 de enero 2005 y la
Regulación de la Comisión No.1881/2006 del 19 de diciembre 2006).
Para una
completa reseña y generalizada de la Ley Europea para los Alimentos visite
http://europa.eu.int/com/food/food/foodlaw/index_en.htm.
Pulse en Procedimientos, Alerta Rápida y vea ejemplos de inspecciones /
resultados / rechazos de importaciones de alimentos en la lista de las semanas
incluidas en el reporte.
En los Estados
Unidos la presencia de OTA en los productos agrícolas constituye uno de los
muchos aspectos de seguridad alimentaria que capta la atención rutinaria de la
FDA. Aunque la FDA (Administración de Alimentos y Drogas de los Estados
Unidos) vigila a los contaminantes, incluyendo al moho, basados en el análisis
de evaluación de riesgo, no existen directivas especificas con respecto a los
niveles de OTA en los productos cafeteros.
Actualizado 12/2007