La taza sigue siendo el factor determinante más
importante de la utilidad y valor de un café. Todos los exportadores clasifican
visualmente el café por tamaño y recuento de defectos, pero no todos catan la
bebida. Sin embargo sólo la bebida puede revelar el valor veraz del café y los
exportadores que no catan no pueden negociar en plano de igualdad con los
importadores y con los tostadores que siempre
catan.
Catar es una cuestión muy subjetiva y diferentes
catadores tendrán opiniones diferentes sobre la calidad, atractivo y valor de
una determinada taza o infusión. No hay normas internacionales para catar
infusiones y la terminología tampoco está normalizada. Esto aumenta la
subjetividad. Catar café y catar vino son actividades comparables: ambas se
realizan para determinar la calidad, la utilidad y el precio.
Véase en 12.09.01 y
12.10 para los glosarios que revisan algunos de los términos
descriptivos utilizados en la industria cafetera. Por regla común, las
características de la infusión pueden a la ligera caracterizarse de la siguiente
manera:
Robustas.
Suministrados principalmente como no lavados, secados al sol o naturales. El
gusto varía de neutral a aspero con un intenso
gusto a robusta. Se prefieren los cafés neutrales para mezclas, mientras
que los que tienen un gusto intenso a robusta son especialmente adecuados para
cafés solubles. Los robustas bien preparados despulpados y lavados son
apreciados por su buen cuerpo y su gusto neutral, y por la ausencia de gustos
extraños.
Arábicas
lavados. Los más apreciados son los cafés con una infusión bien
equilibrada (completa) en la que se complementan mutuamente una acidez y un
cuerpo buenos, con algo de sabor o aroma. Las calificaciones de la acidez van
desde pronunciada pasando por buena, regular y ligera hasta carente; las del
cuerpo, desde pesado pasando por bueno, medio y ligero hasta carente; y las del gusto, desde excelente pasando por bueno, poco y ligero hasta carente.
Arábicas sin lavar
o naturales. Este grupo (formado principalmente por brasileños,
ecuatorianos y etíopes secados al sol) tiende a tener un cuerpo y una acidez
menos equilibrados. Los ecuatorianos tienen a menudo sabor a fruta y en
ocasiones son algo agrios. Los brasileños tienen con frecuencia un gusto áspero
o de Río, especialmente los cafés cultivados en ciertas zonas de las grandes
haciendas de Espírito Santo, São Paulo y Rio de Janeiro. Los brasileños no
lavados que no presentan el defecto de Rio se llaman suaves o estrictamente suaves y consiguen una prima en
relación con los cafés duros o de tipo Rio.
Brasileños
despulpados. Es una forma relativamente nueva de café del Brasil en el
que la cereza se despulpa inmediatamente después de la recolección y luego se
seca al sol, es decir sin fermentación o lavado como en el beneficio normal por
vía húmeda. Estos cafés tienden a combinar un buen cuerpo con una infusión más
dulce de la que dan los brasileños tradicionales que se secan en la cereza.
Estos cafés se están introduciendo en el mercado tradicional de los arábicas
suaves secundarios.