Las micotoxinas son causadas por contaminación por
algunos mohos presentes de modo natural. No todos los tipos de moho causan
micotoxinas. Las micotoxinas son "selectivas" en el sentido de que un tipo dado
de micotoxina aparece en un alimento específico: aflatoxinas en cacahuetes
(maní), gramíneos y leche; patulina en el zumo de manzana; ocratoxina A (OTA) en
los gramíneos, uvas y productos derivados, fríjoles y legumbres, cacao, café y
otros. La OTA es la micotoxina de más consecuencia para el café, pero
considerando los parámetros del sistema HACCP se recomienda adoptar medidas para
las micotoxinas en general.
Nota Bene : La información sobre las micotoxinas ha
sido obtenida de expertos en la industria, de los hallazgos en el proyecto
ICO-FAO "El realce de la calidad del café con la prevención del desarrollo de
moho", y del libro "Coffee Futures" publicado
por CABI Commodities (2001)
La contaminación inicial del café con OTA tiene
lugar mediante esporas en el aire y en el suelo. Estas esporas pueden producir
un moho sólo si prevalecen circunstancias propias (humedad y temperatura). No se
puede hacer un hincapié mayor sobre la importancia del adecuado control de la
humedad en toda la cadena de procesamiento y suministro. Agricultores,
intermediarios y exportadores deberían entender también que en una remesa de
café la contaminación por OTA (moho) puede estar muy localizada, lo que hace el
muestreo muy complejo. Una manera útil para la comprobación puede ser la
cuidadosa inspección del aspecto visual y de olores mohosos o terrosos.
Hasta ahora los residuos de pesticidas en el café sólo en
muy raras ocasiones han sobrepasado a los límites permitidos, pero esto no
significa que su vigilancia no sea vital en un sistema HACCP. Es absolutamente
esencial que los productores de café mantengan registros químicos detallados que indiquen en
orden cronológico el tipo y cantidades de todos los productos químicos
utilizados y el momento de la aplicación.
Es evidente que sólo pueden usarse los productos
químicos cuyo uso en el café está aprobado y sólo dentro de límites de retención
especificados por los fabricantes. Los exportadores y empresas navieras deben
garantizar que sólo se usen contenedores limpios, lo que evita la contaminación
llevada por cargas anteriores. Visite el sitio www.fao.org y busque el Proyecto de Código de
Prácticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos
Semi-envasados de la Comisión del Codex Alimentarius.
La contaminación
con hidrocarburos se debe generalmente a los sacos de yute para café,
por el "aceite" utilizado para ablandar las fibras de yute antes del hilado. Han
habido casos de utilización de aceite contaminado (por ejemplo aceite de motor
usado). La Organización Internacional del Yute ha establecido especificaciones
(Norma 98/01 de la OIY) para la fabricación de sacos de yute que han de ser
usados en la industria alimentaria :
- Criterios
analíticos. Los ingredientes utilizados en los aceites para ablandar
las fibras de yute no deben ser tóxicos y deben estar aprobados para su uso en
materiales de empaque que deben entrar en contacto con alimentos. Estos aceites
no deben contener compuestos que puedan producir olores o gustos extraños en los
alimentos empacados en sacos de yute o de sisal.
- Criterios
químicos. La cantidad de compuestos insaponificables (que no pueden
convertirse en jabón al hervirlos con álcalis) debe ser inferior a 1250 mg/kg.
Se recomienda el método descrito en la British Standard 3845:1990 para
determinar el contenido de aceite adicionado en el hilado, las mechas y el
tejido de yute. Para determinar la materia insaponificable se recomienda el
Método 2.401 de la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC:
International Union of Pure and Applied Chemistry).
- Criterios organolépticos. Hay que analizar los sacos de yute para
comprobar sus cualidades olfativas. No deben presentar olores indeseables ni
olores que no sean típicos del yute. No han de desarrollarse olores inaceptables
después del envejecimiento artificial de los sacos. El procedimiento de
envejecimiento a seguir es el descrito en la Norma Europea EN 766 para su uso en
sacos destinados al transporte de alimentos. Para leer la Directiva de la UE
relativa a los Empaque y Residuos de Empaque (PPWD) visite el sitio http://www.eur-lex.eu
y busque la Directiva 62 de 1994 (84/62/EC).
Organizaciones y empresas privadas de la India y
Bangladesh han desarrollado un lubricante sin hidrocarburos, basado en el aceite
vegetal, para reblandecer la fibra de yute. Es un aceite no tóxico y
biodegradable y los sacos fabricados con él pueden clasificarse como sacos de
tipo alimentario. Sin embargo, el hecho de que se use aceite vegetal para
ablandar las fibras de yute no es de por sí suficiente: el aceite usado debe ser
estable y no puede tornarse rancio.
Actualizado 12/2007