• back
  • 12.7.1-CUESTIONES DEL CONTROL DE CALIDAD-MICOTOXINAS, PESTICIDAS, CONTAMINACIÓN

  • header SP
  • Micotoxinas, pesticidas, contaminación

     
     

    Las micotoxinas son causadas por contaminación por algunos mohos presentes de modo natural. No todos los tipos de moho causan micotoxinas. Las micotoxinas son "selectivas" en el sentido de que un tipo dado de micotoxina aparece en un alimento específico: aflatoxinas en cacahuetes (maní), gramíneos y leche; patulina en el zumo de manzana; ocratoxina A (OTA) en los gramíneos, uvas y productos derivados, fríjoles y legumbres, cacao, café y otros. La OTA es la micotoxina de más consecuencia para el café, pero considerando los parámetros del sistema HACCP se recomienda adoptar medidas para las micotoxinas en general.

    Nota Bene : La información sobre las micotoxinas ha sido obtenida de expertos en la industria,   de los hallazgos en el proyecto ICO-FAO  "El realce de la calidad del café con la prevención del desarrollo de moho", y del libro "Coffee Futures" publicado por CABI Commodities (2001)

    La contaminación inicial del café con OTA tiene lugar mediante esporas en el aire y en el suelo. Estas esporas pueden producir un moho sólo si prevalecen circunstancias propias (humedad y temperatura). No se puede hacer un hincapié mayor sobre la importancia del adecuado control  de la humedad en toda la cadena de procesamiento y suministro. Agricultores, intermediarios y exportadores deberían entender también que en una remesa de café la contaminación por OTA (moho) puede estar muy localizada, lo que hace el muestreo muy complejo. Una manera útil para la comprobación puede ser la cuidadosa inspección del aspecto visual y de olores mohosos o terrosos.

    Hasta ahora los residuos de pesticidas en el café sólo en muy raras ocasiones han sobrepasado a los límites permitidos, pero esto no significa que su vigilancia no sea vital en un sistema HACCP. Es absolutamente esencial que los productores de café mantengan registros químicos detallados que indiquen en orden cronológico el tipo y cantidades de todos los productos químicos utilizados y el momento de la aplicación.

    Es evidente que sólo pueden usarse los productos químicos cuyo uso en el café está aprobado y sólo dentro de límites de retención especificados por los fabricantes. Los exportadores y empresas navieras deben garantizar que sólo se usen contenedores limpios, lo que evita la contaminación llevada por cargas anteriores. Visite el sitio www.fao.org y busque el Proyecto de Código de Prácticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semi-envasados de la Comisión del Codex Alimentarius.

    La contaminación con hidrocarburos se debe generalmente a los sacos de yute para café, por el "aceite" utilizado para ablandar las fibras de yute antes del hilado. Han habido casos de utilización de aceite contaminado (por ejemplo aceite de motor usado). La Organización Internacional del Yute ha establecido especificaciones (Norma 98/01 de la OIY) para la fabricación de sacos de yute que han de ser usados en la industria alimentaria :

    • Criterios analíticos. Los ingredientes utilizados en los aceites para ablandar las fibras de yute no deben ser tóxicos y deben estar aprobados para su uso en materiales de empaque que deben entrar en contacto con alimentos. Estos aceites no deben contener compuestos que puedan producir olores o gustos extraños en los alimentos empacados en sacos de yute o de sisal.
    • Criterios químicos. La cantidad de compuestos insaponificables (que no pueden convertirse en jabón al hervirlos con álcalis) debe ser inferior a 1250 mg/kg. Se recomienda el método descrito en la British Standard 3845:1990 para determinar el contenido de aceite adicionado en el hilado, las mechas y el tejido de yute. Para determinar la materia insaponificable se recomienda el Método 2.401 de la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC: International Union of Pure and Applied Chemistry).
    • Criterios organolépticos. Hay que analizar los sacos de yute para comprobar sus cualidades olfativas. No deben presentar olores indeseables ni olores que no sean típicos del yute. No han de desarrollarse olores inaceptables después del envejecimiento artificial de los sacos. El procedimiento de envejecimiento a seguir es el descrito en la Norma Europea EN 766 para su uso en sacos destinados al transporte de alimentos. Para leer la Directiva de la UE relativa a los Empaque y Residuos de Empaque (PPWD) visite el sitio  http://www.eur-lex.eu  y busque la Directiva 62 de 1994 (84/62/EC).

    Organizaciones y empresas privadas de la India y Bangladesh han desarrollado un lubricante sin hidrocarburos, basado en el aceite vegetal, para reblandecer la fibra de yute. Es un aceite no tóxico y biodegradable y los sacos fabricados con él pueden clasificarse como sacos de tipo alimentario. Sin embargo, el hecho de que se use aceite vegetal para ablandar las fibras de yute no es de por sí suficiente: el aceite usado debe ser estable y no puede tornarse rancio.

    Actualizado 12/2007