En el café OTA es producida por hongos del género
Aspergillus (A.ochraceus, A. carbonarius, A.
niger). Se concentra mas en la cáscara, lo que sugiere que los naturales
(cafés secados en la cereza) son los mas susceptibles a la contaminación. Los
factores identificados que influyen en los niveles de micotoxina en la cadena
del café incluyen:
- Factores ambientales: temperatura, humedad, daños
mecánicos (daños por insectos o aves, microorganismos);
- Factores de la cosecha: madurez del fruto,
temperatura, humedad;
- Proceso primario, secado, extracción de los
defectuosos;
- Almacenamiento: temperatura, humedad;
- Distribución y procesamiento:
condensación.
Estudios realizados han demostrado que un inadecuado
secado al sol de las cerezas causa la formación de OTA en las vainas y
pergaminos y que los granos defectuosos (incluyendo los granos negros), vainas
y cáscaras (y el polvo) son las fuentes mas importantes de contaminación OTA en
el café verde. La etapa del secado es el momento mas favorable para el
desarrollo de OTA. Es esencial para la prevención realizar un secado adecuado
hasta niveles de humedad uniformemente bajos y evitar focos húmedos locales
causados por ejemplo por un secado desparejo, el remojo o la condensación.
Aparatos simples y baratos para el secado del café al sol pueden contribuir
mucho a mejorar las prácticas de secado, incluyendo la prevención de remojo por
efecto de la lluvia o el rocío.
Pruebas también han demostrado que la presencia de
un olor terroso/mohoso en el café verde es un indicación temprana de la
presencia de daños por hongos - por cierto que no todo hongo es formativo de
OTA, pero un olor (o taza) terroso debería promover mas investigación. De igual
modo, los cafés visiblemente limpios que no muestran daños visibles
(sacos/granos remojados, granos quebrados, granos dañados por insectos) son
ciertamente menos susceptibles a ser contaminados significativamente. El uso de
café verde con un nivel de contaminación mas alto que 15 ppb no es recomendado.
Dada una reducción de la contaminación OTA por medio del proceso de (2/3s) dos
tercios (esta cifra es conservativa, usada solo por seguridad ya que la
reducción actual puede ser mayor), café verde con un nivel de contaminación de
menos de 15 ppb puede razonablemente esperarse que no presente ningún problema
al café final.
Los pasos preventivos enumerados en las secciones
12.08.03 y 12.08.04 aplican tanto al café procesado vía húmeda como al de vía
seca (natural) de arábicas y robustas. Un cuidado hacendoso es esencial.
La prevención es al
momento la sola forma efectiva de combatir OTA en la zona agrícola aunque puede
anotarse que la eliminación de cerezas mohosas, o el procesado de café mohoso,
no garantiza que el grano limpio esté
libre de micro partículas o esporas.
Para obtener una
descripción general sobre el trabajo realizado así como los avances en materia
de investigación, favor visite www.coffee-ota.org
Para
obtener información extensiva y práctica sobre OTA como un tema sobre la
producción y el comercio del café verde puede también visitar www.ecf-coffee.org
(busque bajo "Publicaciones").
Actualizado 12/2007