Producción:
Labores emprendidas por la
Organización de Alimentos y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO, Food and
Agricultural Organization) indica que bajo ciertas condiciones algunos cafés
pueden llegar a ser contaminados con OTA mientras están en la mata. Por lo tanto
se están desarrollado algunas pautas de orientación con el objeto de disminuir
cualquier esporo del hongo productor del OTA dentro de la misma plantación. Una
vez de que estas pautas hayan sido finalizadas, la información correspondiente
será obtenible del sitio www.coffee-ota.org
Cosecha y
procesamiento
- Cubrir el terreno debajo de los cafetos con
plástico transparente durante la recolección para evitar que las cerezas entren
en contacto con polvo o tierra, o que se mezclen con cerezas viejas y mohosas
que quedaron de las anteriores rondas de recolección o de la temporada anterior.
- No utilizar cerezas que hayan estado en contacto
con la tierra descubierta: pueden estar susceptibles al desarrollo de mohos.
- Procesar lo más pronto posible las cerezas frescas:
despulparlas o empezar el secado el mismo día de la recolección. No hay que
almacenar cerezas frescas, especialmente si son maduras o demasiado maduras,
porque este almacenamiento promueve el desarrrollo de mohos; no hay que guardar
las cerezas en sacos.
- No secar nunca sobre el suelo, porque las esporas
de moho permanecen en él y pueden contaminar la cereza. Utilizar esteras,
bandejas o lonas. Las mesas elevadas, que permiten la circulación de aire siguen
siendo uno de los sistemas más eficaces de secado.
- Durante los primeros dos o tres días de secado
asegurarse de que la capa sea lo más delgada posible para acelerar el proceso.
Al finalizar, la capa de cerezas secadas no debería tener más de 4 cm de grueso.
Las cerezas que se secan deben ser rastrilladas y revueltas constantemente, y
deben cubrirse por la noche y en caso de lluvia.
- No dejar nunca que las cerezas secadas parcial o
totalmente se humedezcan de nuevo: protegerlas siempre contra la lluvia, el
rocío matutino y un remojo accidental.