La liberalización de la industria del café en los
decenios de 1980 y 1990 en muchos países productores aportó cambios
considerables en la manera de recolectar el café, elaborarlo y comercializarlo.
En algunos países la situación pasó de un control total de todos los aspectos de
la cadena de recolección y comercialización a la ausencia total de controles,
que algunos tildaron de anarquía.
Esto no quiere decir que todo había sido perfecto en
las industrias cafeteras estrechamente controladas, pero con la liberalización
la calidad resultó perjudicada inicialmente en algunos países. En los últimos
años el péndulo ha oscilado hacia el otro lado y se reconoce de nuevo la
necesidad de que haya normas de calidad.
El control de
calidad en el nivel primario (a la entrada del cafetal) pueden asumir
diferentes formas.
- El Estado o las autoridades cafeteras intentan
vigilar la cosecha, el procesamiento en el cafetal y el secado. Esto es costoso
por la necesidad de personal calificado y los resultados comprobados no tienen
un buen historial.
- Se imponen multas cuando la calidad es inferior a
la mediana. Este es un control de calidad pasivo: no promueve la obtención de una
calidad mejor que la mínima o la intermedia.
- Se ofrece una prima por la calidad superior a la
mediana. Éste es un control activo de
la calidad: premia y alienta la producción de mejor calidad. Puede combinarse
con el rehuse de comprar café de calidad inferior, pero queda por saber lo qué
pasará a dicho café.
Diferentes países
productores tienen diferentes sistemas de control de la calidad y asignan
valores diferentes a determinados aspectos de la calidad. Información general
sobre las normas de calidad del café puede encontrarse en www.iso.org (por ejemplo
ISO 10470, un proyecto de gráfica de defectos, pero hay muchas otras normas ISO
de interés a los exportadores de café, entre ellas una que explica los
procedimientos correctos de muestreo, busque bajo ICS 67.140.20, Café y
substitutos de café). Puede obtenerse también información de las autoridades
cafeteras de los países productores.
Cuando se establecen límites de calidad hay que
reconocer que sin un control activo de la calidad, como el pago de una prima por
una calidad mejor, el límite máximo permisible (por ejemplo, de defectos) se
convierte rápidamente en la nueva norma. Cuando se imponen tasas a la
exportación hay que procurar no penalizar a los productores de calidad mejor que
logran obtener primas gracias a este esfuerzo.
Actualizado 11/2007