Graduación y clasificación
El café verde es
graduado y clasificado para la exportación con el intento de producir una
infusión de mejor calidad y conseguir así el mejor precio posible. Sin embargo
no existe un sistema universal para graduar y clasificar: cada país productor
tiene su propio sistema y normas (mínimas) para la exportación.
La graduación y
clasificación suele basarse en alguno de los siguientes criterios:
- Altitud y/o
región
- Variedad botánica
- Preparación (beneficio
por vía húmeda o seca = lavado o natural)
- Tamaño del grano
(calibre de la criba), a veces también forma y color del grano
- Número de defectos
(imperfecciones)
- Aspecto tostado y
calidad de la bebida (sabor, características, limpieza …. )
- Densidad de los
granos
La mayoría de sistemas de
graduación y clasificación comprenden criterios (a menudo muy detallados),
sobre por ejemplo, los defectos permisibles, que no figuran en nuestra lista.
"The Origins' Encyclopedia" en www.supremo.be es un ejemplo de un sitio en
Internet que ofrece información sobre la clasificación para la exportación de
cafés de la mayoría de orígenes. En www.coffeeresearch.org también figura terminología
sobre tamaño y defectos utilizada en las clasificaciones. La diversa
terminología para la clasificación utilizada en el gremio cafetero está
ilustrada con algunos ejemplos que aquí siguen. Debe tenerse en cuenta que
descripciones tales como "preparación europea" difieren de un país a otro. Los
ejemplos se refieren principalmente al comercio del café básico y no reflejan
las descripciones a menudo más específicas utilizadas en los mercados
nicho.
Brasil
|
Santos NY 2/3 Criba 17/18, tueste fino,
estrictamente suave, buena infusión.
Santos NY 3/4Criba 14/16, buen tostado,
estrictamente suave, buena infusión (citado a menudo como "preparado
sueco").
|
Colombia
|
Supremo criba 17/18 de ColombiaTipo de
arábica lavado de alto grado, criba 17 con un máximo de 5 %
inferior. Especificado a menudo
con más pormenores.
|
Costa de Marfil
|
Robusta Grado 2 de Costa de MarfilGrado 2;
la escala va de 0 (el mejor) a 4 según el calibre de la criba y los
defectos.
|
El Salvador
|
SHG EP de El Salvador, máx. 3/5 de
defectosStrictly High Grown (encima de 1,200 m en una
escala que comprende también High Grown de 900 m a 1,200 m y Central Standard de
500 m a 900 m). La preparación europea (EP) permite un máx. de 3-5 defectos por
1,000 granos según algunos exportadores, otros especifican defectos por 300
g.
|
Etiopía
|
Jimma 5 de EtiopíaArábica secado al sol (a
saber, natural) de la región de Jimma. El tipo 5 se refiere a una escala de
clasificación basada en la criba, el recuento de los defectos y la calidad de la
infusión.
|
Guatemala
|
SHB EP Huehuetenango de GuatemalaStrictly
Hard Bean, arriba de 1,400 m. La escala comprende cinco niveles de altitud desde
bajo 900 m (Prime Washed) hasta encima de 1,400 m. Preparación europea: criba
superior al 15; permite un máximo de 8 defectos por 300 g (preparación
americana: criba superior al 14, permite 23 defectos).
|
India
|
Arábica de la India, plantación AArábica
lavado, criba 17. La clasificación es PB, A, B y C. Se aplican otras
clasificaciones a no lavados (naturales) y robusta.
|
Indonesia
|
Robusta de Indonesia, Grado 4La escala de
clasificación para la exportación va de 0 (el mejor) a 6. El grado 4 permite de
45 a 80 defectos. A veces la región y otros pormenores están especificados como
calidad por ejemplo EK 1 y EK-Especial. El procesamiento depende de la región
(isla).
|
Kenya
|
AB FAQ de Kenya, tostado uniforme, infusión
limpiaGrado AB de arábica de Kenya, calidad media regular.
El sistema nacional de clasificación (E, AA, AB, PB, C, TT y T) se basa en el
tamaño y la densidad del grano, y se subdivide en 10 clasificaciones según la
calidad del líquido. Los cafés de calidad de infusión superior son generalmente
vendidos a partir de muestras actuales.
|
México
|
Prima lavado de MéxicoPrima lavado de
altitudes entre 600 m y 900 m, en una escala de 400 m a 1,400 m.La
Preparación europea es retenida por una criba 17 y permite un máximo de 15
defectos por 300 g.
|
Papua Nueva Guinea
|
Grado Y1 de Papua Nueva Guinea, pequeño
agricultorY1 es una de los grados en una escala que abarca
el tamaño de losgranos, recuento de defectos, color, olor, aspecto del
tostado ycalidad en infusión; AA, A, AB, B, C, PB, X, E, PSC, Y1, Y2 y
T.
|
Vietnam
|
Robusta Grado 2 de Viet Nam, 5 % de negros y
quebradosGrado 2 de un total de seis grados: Grado
Especial y Grados 1 al 5, basados en el calibre de la criba y los defectos. Las
descripciones se complementan a menudo con otros pormenores sobre la humedad, la
mezcla aceptable de tipos de granos, el tamaño del grano,
etc.
|
Ilustración de un
recuento de defectos de café secado al sol (natural)
Defecto
|
Recuento
|
1 grano negro
|
1
|
2 granos ácidos o rancios
|
1
|
2 granos en pergamino
|
1
|
1 cereza
|
1
|
1 cáscara grande
|
1
|
2-3 cáscaras pequeñas
|
1
|
3 envolturas
|
1
|
1 grumo grande de piedra o tierra
|
5
|
1 grumo mediano de piedra o tierra
|
2
|
1 grumo pequeño de piedra o tierra
|
1
|
1 palo grande
|
5
|
1 palo mediano
|
2
|
1 palo pequeño
|
1
|
5 granos quebrados
|
1
|
5 granos verdes o inmaduros
|
1
|
5 granos dañados por insectos
|
1
|
El tamaño del grano, el calibre de la criba y los
criterios de calidad en general se exponen con mayor detenimiento en la sección
11.00 , Calidad del café.
En algunos países la
criba se llama malla o cernidor o zaranda. En inglés es "screen".
Actualizado 07/2007