La condensación se debe a la humedad que está
siempre presente en el aire y a que los materiales higroscópicos (que atraen el
agua) como el café también contienen normalmente un cierto porcentaje de
humedad. El café con un grado de humedad
superior al 12.5 % (ISO 6673) nunca debería ser embarcado, ni en sacos
ni en contenedores, porque a partir de ese porcentage el riesgo de condensación
y la consecuente proliferación de hongos es demasiado grande. Las únicas
excepciones podrían ser cafés de especialidad que tienen tradicionalmente un
mayor grado de humedad, como los cafés de monzón de la India.
Esto no significa que un porcentaje de humedad del
12.5 % sea aceptable comercialmente para todo tipo de café: para determinados
cafés, determinados orígenes y determinados compradores no lo es en absoluto. La
cifra del 12.5 % representa simplemente un punto técnico conocido en el cual el
riesgo de daños por condensación y aparición de moho durante el almacenamiento y
transporte resultan demasiado grandes. Es evidente
que los expedidores que embarcan normalmente su café con porcentajes de humedad
inferiores al 12.5 % deberían seguir haciéndolo así.
Un número creciente de compradores incluyen ahora en
los contratos de compra un grado máximo de humedad permisible a la llegada. La
preocupación creciente por la salud y la higiene de los alimentos en los países
consumidores sugiere convincentemente que los exportadores harían bien en
informarse sobre los requisitos de los compradores a este respecto.
El café se carga a menudo en zonas tropicales, o por
lo menos cálidas, y se descarga en lugares donde las temperaturas son muy bajas.
El aire caliente contiene más vapor de agua que el aire frío; la condensación
ocurre cuando el aire caliente y húmedo se enfría y llega al punto de rocío. El
punto de rocío es el punto en el cual se condensará una muestra de aire
saturado.
Expresado de otro modo, el café que es transportado
desde los paises productores durante el verano del Hemisferio Norte, está sujeto
a menos variaciones de temperatura que cuando transportado durante el invierno
del Hemisferio Norte. Los barcos pueden llegar cuando hay nieve o hielo
particularmente en Europa del Norte y Escandinavia. Lógicamente tales
condiciones están fuera del control humano y naturalmente del de las compañías
navieras. La carga también puede sufrir variaciones causadas por el clima de
multiples zonas. Por ejemplo, un viaje desde los puertos del Océano Pacífico
como Guayaquil (Ecuador) y Buenaventura (Colombia) a la costa Este de los EE.UU.
(Océano Atlántico: al atravesar durante el invierno el Cabo Hatteras en el
Estado de Carolina del Norte en la costa Este de los EE.UU., los barcos pueden a
veces experimentar una caida de la temperatura ambiental de hasta 20 grados
Celsius en solo cuatro horas! **
A fin de estar preparados para enfrentar tales
eventos climatológicos, se debe por lo tanto ejercer extremo cuidado al recubrir
el interior de los contenedores y al rellenarlos a fin de asegurar su correcto
almacenaje a bordo.
Puede encontrar más
información sobre este tema y sobre el uso de contenedores en general en www.tis-gdv.de
del Servicio de Información sobre Transporte de la Asociación Alemana de
Aseguradores. De otro modo, póngase en contacto con los representates locales de
la compañía marítima para obtener información sobre el relleno de los
contenedores y asuntos relacionados.
Sin embargo, para explicar brevemente : durante el
tránsito la temperatura fuera del contenedor baja gradualmente y el contenedor
de acero deja que el frío se transmita del exterior de los paneles al interior.
Al arribar el buque el contenedor tiene el techo y los paneles laterales fríos,
y hay aire húmedo y caliente en el espacio de encima de la carga y dentro de
ella. La mayor parte de la humedad ha salido de los mismos granos de café.
La condensación empieza cuando la temperatura de los
paneles desciende por debajo del punto de rocío del aire interior del
contenedor, y continuará hasta que el punto de rocío del aire interior baje al
nivel del aire exterior.
Hay que asegurarse de que el café tenga un
porcentaje de humedad aceptable, pero la condensación no puede en realidad
evitarse y todo lo que uno puede hacer es intentar impedir que la condensación
caiga encima del café en forma de gotitas. Si los cambios de temperatura son
graduales y pasa un tiempo suficiente, los granos de café absorberán el exceso
de humedad del aire del interior del contenedor y el contenedor quedará de nuevo
"seco". Pero las diferencias de temperatura de 8 a 10 grados o más en períodos
breves de tiempo casi siempre provocan condensaciones. En los casos graves las
gotitas de agua, consistentes en su mayor parte en humedad emanada del mismo
café, se forman en el interior del techo y de los paneles laterales y luego
gotean sobre la carga causando daños por agua y mohos.
En resumen, las diferencias de temperatura más el
factor tiempo y la velocidad de los cambios se combinan para que el café
desprenda humedad. Si se dispone de tiempo suficiente, la superficie del café
reabsorberá la humedad. Si los cambios son demasiado rápidos o si hay demasiada
humedad, el café no podrá reabsorber la humedad que emitió y la condensación
seguirá su curso mientras la diferencia de temperatura entre el acero del
contenedor y el aire dentro de él sea superior a 8 grados. Una demostración
sencilla: un vaso de cerveza fría "suda" porque su temperatura es inferior al
punto de rocío del aire que lo rodea. La humedad de la superficie exterior del
vidrio procede del aire ambiente, no de la cerveza o del mismo vidrio. Cuando el
vidrio se calienta su temperatura acaba alcanzando ese punto de rocío y la
humedad condensada del exterior se seca de nuevo: se evapora y vuelve al aire
ambiente.
En los países productores la condensación tiene
lugar cuando los contenedores se llenan en lugares situados a gran altitud con
temperaturas elevadas durante el día que descienden rápidamente durante la
noche, lo que origina una situación parecida. El riesgo aumenta si se dejan a la
intemperie contenedores llenos expuestos al calor radiante del sol; por
consiguiente, los contenedores no deberían llenarse mucho antes del momento del
embarque.
* En ciertos lugares existen exportadores que
acostumbran a embarcar grano con un grado de humedad elevado, pero la Guía del
Café no está en condiciones de comentar al respecto.
** Invierno en Finlandia -
barco de contenedores cubierto de nieve . . . . .
Fotografía cortesía de la
Línea Maersk, División del Cuidado de la Carga.