Café Soluble – métodos de elaboración
La extracción. La óptima extracción de los sólidos de café soluble depende de la temperatura del agua de extracción y de la velocidad del flujo a través del café tostado y molido. En la práctica, el agua que entra puede llegar a casi 200º C bajo alta presión. La extracción se hace con una fila de coladores o celdas conectadas entre sí, utilizando el principio del flujo inverso continuo. Cada celda se llena sucesivamente de café fresco. El agua caliente pasa primero por la celda que contiene el café menos fresco y más extraído, donde reune los sólidos solubles que son susceptibles a la alta temperatura y los arrastra hasta la siguiente celda del ciclo, y así sucesivamente. En cada celda el líquido de café reune mas sólidos solubles.
Cuando se llega a la sexta celda de un ciclo, la temperatura del licor se ha reducido y de este modo son mínimos los daños causados a los constituyentes de sabor delicado del café tostado más fresco, que son esenciales para la calidad final. Luego se retira el líquido y se enfría. Ahora su constitución es de aproximadamente 85% de agua y 15% de café soluble. Mientras tanto la primera celda del ciclo (donde tuvo lugar la extracción con el agua más caliente) se vacía de los posos gastados y se recarga con café fresco para volver a empezar el ciclo. Siempre hay una celda fuera del proceso, por lo que el número requerido de celdas es de siete.
La evaporación es necesaria para reducir al 50% el contenido de agua del líquido. Pero primero se centrífuga el líquido para eliminar las partículas no solubles. Evaporar el líquido a la presión normal exigiría temperaturas muy altas y el café adquiriria sabores extraños y también perdería aromas valiosos. Por ello la evaporación se efectua en vacuo y a baja temperatura.
El secado por pulverización requiere una gran torre cilíndrica con una base cónica. El liquido concentrado se introduce a presión por la parte alta, con un chorro de aire caliente. Las gotitas que caen se secan dando un polvo fino que se enfría a medida que descienden. Estas partículas pueden luego aglomerarse en forma de gránulos mojándolas dentro de un vapor a baja presión que les hace pegarse. Los gránulos húmedos se secan luego a medida que descienden por una segunda torre y se tamizan para dar un tamaño uniforme al gránulo final.
La liofilización consiste en congelar el liquido de café en una faja transportadora a una temperatura de –45º C para obtener una torta de unos 6 milímetros de grosor. La torta helada se fragmenta luego en pequeñas partículas y se eliminan los cristales de hielo en un vacuo muy alto que los convierte directamente en vapor de agua mediante un proceso llamado sublimación. La liofilización gasta más energía pero sus efectos sobre el producto son mas sutiles porque se aplica menos calor para evaporar el contenido de agua. Por ello la liofilización se utiliza para el café instantáneo de sabor más fino y mezclas mas caras.