Demanda – Café tostado y molido
Los estimativos sugieren que algo asi como 98 millones de sacos, o el 76 % de todo el consumo mundial de café (incluye lo consumido en los paises productores), es tostado y molido. En los países importadores un 75 % del consumo es del tostado y molido, y de esta cifra un 87 % se tuesta en el país. El resto se importa de países productores o de otros países consumidores.
En algunas regiones, el comercio transfronterizo de los mismos consumidores de café tostado ha aumentandoconsiderablemente. La Unión Europea domina este comercio y en 2009 tenía el 77 % de las exportaciones mundiales de café tostado. Los países productores tomaron cuenta de solamente cerca del 1.5 % de este comercio, y los Estados Unidos, Canadá y un reducido numero de otros países tomaron cuenta del 21.5 % restante.
El mercado del café tostado y molido está dominado por grandes multinacionales (Kraft Foods, Sara Lee / DE y Nestlé), a pesar de que en muchos países los tostadores pequeños de base local han vuelto a prosperar.
La gran mayoría del café tostado y molido consumido en los países importadores proviene de mezclas (generalmente antes de ser tostados), para garantizar una cierta uniformidad del producto acabado. Las mezclas confieren flexibilidad a los tostadores que así dependen menos de una única fuente de suministro. También hace posible compensar los cambios de sabor del grano de café y al uso de otros cafés si hay problemas de disponibilidad o de precio. El tueste mejora el sabor y la fragancia del café; cuanto más intenso sea el tostado más se desarrolla el sabor. Los granos ligeramente tostados producen un líquido claro, de color pajizo con poco sabor a excepción quizás de la acidez, si bien la pérdida de peso es inferior. Un tostado más pronunciado dará un líquido oscuro que puede haber perdido acidez pero que ha ganado cuerpo y un sabor más fuerte, si bien la pérdida de peso será más alta. Cuanto más oscuro sea el tostado la destrucción celular es mayor. Esto facilita la extracción de solubles, aunque un tostado demasiado oscuro sólo deja un sabor a quemado.
El café tostado y molido tiene una duración más corta que el café soluble. Cuanto más tiempo esté expuesto al aire más calidad perderá, por lo que a menudo se envasa al vacuo o con un gas que ha expulsado el aire.
Actualizado 01/2011