El proceso de descafeinación

Los granos de café arábica contienen del 1% al 1.5 % de cafeína, mientras que los de robusta contienen más de 2 %. La cafeína es un alcaloide con propiedades estimulantes que resultan agradables para la mayoría de consumidores de café, aunque no para todos. El descafeinado es apropiado para las personas que por algún motivo no desean los efectos estimulantes de la cafeína.

La cafeína de los granos de café verde debe ser extraída. Para ello se utilizan distintos procesos. Los solventes son agua, agentes extractivos orgánicos o ácido carbónico. Las etapas del proceso son la vaporización, el descafeinado y el secado. Todas estas etapas se llevan a cabo en los granos verdes de café.

En primer lugar el café verde se trata con vapor y agua para que la superficie del grano y la estructura celular se abra y se pueda así tener acceso a la cafeína cristalina absorbida por las paredes de las células. 
La segunda etapa consiste en extraer la cafeína mediante un agente extractor capaz de extraer únicamente la cafeína. La extracción de cafeína es una proceso físico, no químico. No se producen cambios químicos. Se hacen uso de las diferencias entre las características del agente extractor, que debe absorber la cafeína y las de los granos que contienen la cafeína. El agente extractor absorbe selectivamente la cafeína. Cuando el agente extractor está saturado de cafeína, la siguiente etapa del proceso elimina la cafeína, y el agente extractor puede ser utilizado nuevamente. Este ciclo se repite hasta que se ha extraído prácticamente toda la cafeína del grano de café. Luego el café húmedo del cual se ha extraído la cafeína, es secado hasta alcanzar su nivel normal de humedad. Luego puede ser tostado normalmente.

En la Unión Europea se permiten el uso de los siguientes agentes de descafeinación: cloruro de metilo, acetato etílico, dióxido de carbono y extracto acuoso de café del cual la cafeína ha sido eliminada mediante carbono activo. Todos los métodos convencionales de descafeinado han sido sometidos a intensos exámenes científicos y se considera que son innocuos. En la Unión Europea, el contenido absoluto de cafeína en el café tostado y descafeinado no puede superar 0.1% o 0.3% del café soluble. En los Estados Unidos “descafeinado” generalmente se interpreta como que el contenido de cafeína ha sido reducido un 97% o a menos del 3% de lo que originalmente tenía el café.

Actualizado 01/2011