Certificación. Ningún café puede ser
adjudicado si no ha obtenido primero un certificado de clasificación y calidad
de la bolsa. Un grupo de tres clasificadores licenciados examina todo el café
presentado para su certificación. El examen se realiza de modo que los
clasificadores sepan el país de origen pero no quién presentó la muestra. La
calidad se determina sobre la base de seis evaluaciones y medidas:
- Olor del café verde (no debe haber olores extraños)
- Calibre de la criba (50 % por encima de la criba
15, no más del 5 % por debajo de 14)
- Color (verdoso)
- Clasificación (recuento de defectos)
- Uniformidad del tostado
- Catación (seis cataciones por muestra)
Si un lote pasa el examen, la bolsa emitirá el
certificado que comprende una tasación completa sobre cualquier imperfección
encontrada en la clasificación. Es posible apelar una vez contra el rechazo de
cada partida, y en tal caso todo el proceso se repetirá con cinco clasificadores
en lugar de los tres anteriores. El apelante tiene la opción de presentar una
nueva muestra o de hacer la apelación con la muestra original. Es muy normal que
si el café queda bien clasificado pero falla en la catación se apele
automáticamente con la esperanza de que la resultante mala catación de la
primera prueba fuese una anomalía.
El certificado establece la base, o norma,
entregable para estos orígenes. Se permite a cada origen un máximo de 23
imperfecciones (en 350 gramos) con una deducción de 10 puntos por cada
imperfección completa que exceda el número permitido en la base. El tamaño de la
muestra es de 5 lb para lotes de hasta 300 sacos, de 8 lb para los de 301 a 500
sacos y de 10 lb para los de más de 500 sacos.
Las Bolsas vigilan continuamente las condiciones del
mercado al contado y ajustan los contratos o crean nuevos contratos para
reflejar estos cambios. Esto indica la relación fundamental existente entre
mercados al contado y de futuros. Si el mercado de futuros no representa de modo
preciso al mercado al contado, no podria desempeñar su función primaria de
determinación de precios.
Por ejemplo, en años recientes, el contrato "C"
añadió el café panameño a sus orígenes adjudicables, redujo el descuento al café
de varios origenes y añadió lugares de entrega en Europa. Además, la NYBOT ha
aplicado nuevos procedimientos de clasificación e introducido cambios en las
normas de ensacado.