Mucha gente y muchos artículos, incluyendo a la Guía
del Café, tratan de establecer una diferencia entre lo que se llama la Industria
del Café Común y la industria del Café de Especialidad. Pero no está
suficientemente claro, por decirlo así, donde uno termina y el otro comienza.
Por ejemplo, si el torrefactor Suizo multinacional, Nestlé, es considerado en el
sector común, entonces a dónde se puede colocar a Nespresso, la subsidiaria que
manufactura las monodosis del tostado y molido? Por otro lado, si el tamaño o el
volumen son el criterio de la decisión, entonces a dónde se coloca a la
Starbucks?
Lo que sí es claro es que los torrefactores de gran
capacidad o del común se están desplazando hacia el mercado de especialidad al
ofrecer por ejemplo cafés orgánicos y al establecer sus propias operaciones de
especialidad, a veces bajo un nombre diferente. Tales avances reflejan la
creciente importancia del sector de especialidad aunque oscurece la distinción
entre ambos sectores. Tal vez sea mejor indagar qué motiva a los diferentes
productos a ser clasificados bien como comunes o de especialidad . . . .
"Común" simplemente
refleja el hecho de que aproximadamente del 85 al 90% de todo el café tostado es
de una calidad mediana regular, producido en masa e igualmente
comerciado. Tales cafés son disponibles en cantidades y se los
presentan usualmente como mezclas, a menudo a través de supermercados, etc. Los
torrefactores que son activos predominantemente en ese sector del mercado son
conocidos como "torrefactores del café común". Su potencial adquisitivo es
enorme y hay una fuerte concentración en este mercado siendo Nestlé actualmente,
el líder mundial de ese tipo de torrefacción.
"Cafés de
especialidad" usualmente se refiere a cafés presentados individualmente, a
menudo - aunque no siempre - de disponibilidad algo limitada. A
excepción de la Compañía Starbucks en los EE.UU., la producción de la mayor
parte de estos torrefactores de especialidad es relativamente limitada, pero en
años recientes un número de pequeños torrefactores en el mundo, han mostrado un
fuerte crecimiento. Sin embargo, el término 'especialidad' mas y mas se refiere
a cafés que son diferentes, por ejemplo en la manera como son presentados. Esto
llega a ser parte del atractivo de la especialidad aunque vale decir que para un
latte promedio, no se requiere café de alto grado. Una simple mezcla es
suficiente.
Para complicar mas el asunto, no se puede negar que
el volumen de algunos torrefactores europeos y escandinavos de gran capacidad ha
siempre incluido a cafés de suma calidad, a menudo superior al café de
especialidad mediana que uno encuentra. Pese a ello tales torrefactores son
usualmente clasificados como "torrefactores del café común" debido a su tamaño y
a los métodos de mercadeo que la mayoría usa. Sus productos no son apercibidos
como "diferentes" . . . Por otro lado, otros productos minoristas allende pueden
ser clasificados como de especialidad aún si se basaran en cafés de calidad
mediana o cafés de tipo común . . .*
Por lo tanto, uno
debería probablemente clasificar a cada torrefactor por el producto que ellos
comercian en lugar del tipo de café que puedan comprar.
La Compañía
Nespresso combina innovaciones técnicas (maquinaria especial de
filtrado para uso doméstico) con cafés de alta calidad. La empresa resalta entre
el Grupo Nestlé, y la firma y sus productos deberían definitivamente ser
clasificados como parte del sector de especialidad.
La Compañía
Starbucks de cierto modo hace lo mismo: se basa en métodos innovativos
de venta minorista y en su presentación lo que los coloca en una plataforma
distinta de los otros torrefactores y/o minoristas. Ello incluye la promoción
constante de cafés de orígenes de alta calidad, aunque mas y mas también está
vendiendo las mezclas. Sin embargo, la empresa definitivamente pertenece al
sector de especialidad porque mercadea cafés del tipo de especialidad.
El torrefactor
Sueco Gevalia constituye un ejemplo diferente. La empresa se coloca
entre los mayores vendedores de especialidad (generalmente por pedidos de
correo) en los EE.UU. aunque es de propiedad de uno de los torrefactores
multinacionales de café común, la Kraft Foods.
* Por cierto que el mercado de especialidad en sí
mismo es divisible en tres sub-sectores: Cafés Ejemplares, usualmente
presentados como procedentes de un solo origen o de una sola fuente de
provisión; Cafés de alta calidad, que pueden incluir a las mezclas; y Cafés de
calidad intermedia que son presentados en forma 'diferente' - los lattes, por
ejemplo.
Actualizado 08/2007