Desde el punto de vista del consumo, el potencial
del café de especialidad aparenta ser ilimitado mayormente debido a las
constantes innovaciones en el producto. Pero no todos los productos de
especialidad de hoy en día utilizan necesariamente un café muy bueno, y algunos
hasta contienen muy poco café. Además, no existe un concepto universal sobre lo
que constituye el "café de especialidad". Con frecuencia ello tiene diferentes
significados de acuerdo a criterio personal. Sin un claro entendimiento de lo
que en realidad sea el café de especialidad, se hace muy dificil hacer una
evaluación precisa de este mercado.
En los Estados Unidos, la SCAA o sea la
Asociación Americana del Café de Especialidad describe al verdadero grado de
especialidad como aquel que tiene a lo máximo 5 defectos en una muestra standard
y cuyas cataciones deben ser exentas de impurezas debiendo todas ellas mostrar
distinguidas características positivas. Visite el sitio www.scaa.org para mas
detalles de la definición de la SCAA sobre el café de especialidad, el contaje
de defectos, etc.
Basados en lo que antecede, estimaríamos que no mas
del 5% de los cafés verdes pueden alcanzar el grado de especialidad. Si a ello
incluimos lo que la SCAA denomina 'café de la prima mas elevada' (8 defectos,
taza limpia) entonces posiblemente el mercado de especialidad alcanza el 10% de
todo el comercio de café verde en los EE.UU., porcentaje que muchas fuentes
comerciales consideran factible. Por otro lado, Daviron y Ponte* estimaron la
dimensión de todo el mercado de especialidad estadounidense en 17% durante el
año calendario 2000. Pero el problema con el café de especialidad es su adecuada
definición. Por ejemplo, el café de calidad regular Starbucks ¿es un café de
especialidad o es un café común de alta calidad ?
En Europa Occidental muchos paises
tradicionalmente han consumido cafés de alta calidad, o por lo menos iguales a
los buenos cafés de primera que son producidos por los torrefactores del café
común. Esta es posiblemente la razón por la cual la SCAE o sea la Asociación
Europea de Café de Especialidad (www.scae.com) describe al café de especialidad como
un producto final y no como un café verde al comentar lo siguiente:
"Café de Especialidad es definido como una bebida
artesana basada en café, que es juzgada por el consumidor (en un mercado
limitado en un momento dado) de reunir cualidades únicas, sabor y personalidad
distintas diferentes de, y superiores a, la sensación que las bebidas de café
común pueden ofrecer. La bebida está basada en granos que han sido cultivados en
una área precisamente definida, y reunen las mas altas normas del café verde y
las del tostado, almacenaje y preparación."
Esta interpretación pone mas énfasis en el hecho de
que se espera que el café de especialidad no solo sea diferente, sino también
que sea mas lujoso y superior con un cierto elemento de exclusividad. También
sugiere que el término "café de especialidad" sea una etiqueta genérica que
cubre una gama de diferentes cafés que, bien perciben un precio prima sobre
otros cafés, o que son percibidos por los consumidores como algo "diferente". En
Europa el término a menudo es asociado con cafés de América y el nombre suscita
imágenes de cafés aromatizados.
Por lo tanto, mientras no se llegue a un consenso
general de lo que constituye el "café de especialidad" no es posible cuantificar
con precisión el volumen de su producción o de su consumo. Excepto para decir
que el consenso general aparentemente es que el café de especialidad en todas
sus formas puede alcanzar el 10% del consumo mundial. Y por cierto está ganando
rápidamente buena participación del mercado .
.* La Paradoja del Café
(The coffee paradox) - ISBN 1 84277 456 5 hb - ISBN 1 84277 457 3 pb, publicado
por www.zedbooks.co.uk
Actualizado 08/2007