El mercado de cafés especiales de los Estados
Unidos ha experimentado un gran desarrollo en los últimos 10 años
aproximadamente, lo que ha ayudado a detener la caída del consumo en los Estados
Unidos. Gran parte de este fenómeno ha sido impulsado por la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA -
www.scaa.org). Parece
que ahora parte de la industria se está alejando de su antigua insistencia de
trabajar con calidad directa y exclusiva y acercándose a productos más
manipulados (por ejemplo, con aromatizantes) en los que a veces la calidad del
café subyacente queda relegada. El aumento de las ventas de bebidas tipo exprés
ha aumentado también la demanda de cafés de acidez baja como los brasileños y
robustas a costa de los tradicionales arábicas suaves especiales.
Obsérvese también aquí que las bebidas de café
exprés tienen generalmente márgenes de beneficio superiores que las tazas
tradicionales de café. Además, por parte de los tostadores y minoristas - los
bares de cafés y las tiendas cuyo tamaño va desde cadenas internacionales hasta
empresas con unas cuantas tiendas - la tendencia ha sido seguir el ejemplo del
sistema Starbucks. No solamente para su engrandecimiento mediante fusiones
empresariales o adquisiciones sino también para generalizar el producto y
simplificar el negocio. Esto puede significar la eliminación o reducción del
número de cafés de origen "directo" que existen y en consecuencia una
dependencia mayor en las mezclas, porque ventas mayores significan requerir
compras mayores y más centralizadas. En consecuencia, cada vez es más complejo
tratar con muchos pequeños proveedores. Las llamadas 'mezclas con firma' se
utilizan a menudo en la estrategia de marcas de las empresas mayores.
Al mismo tiempo los tostadores generales han estado
mejorando su imagen mediante la oferta de cafés de "calidad" aunque muchos
tienen ideas muy diferentes sobre el sentido de esta palabra. Algunas de las
grandes tiendas de descuento de los Estados Unidos han instalado tostadores de
café computadorizados de 30 libras de capacidad y están vendiendo café
"especial" acabado de tostar a precios mucho más bajos que las tradicionales
tiendas de especialidad. La calidad quizás no siempre responda, pero el café es
fresco. Algunas de estas cadenas han empezado también a importar directamente
café en grano ya tostado en algunos países productores en colaboración con los
tostadores del origen respectivo.
Teniendo en cuenta este
gran crecimiento de la industria y la consiguiente proliferación de productos de
cafés especiales, la SCAA está en proceso de establecer una norma para el café
con Certificado de Especialidad. El objetivo es ofrecer a los productores,
exportadores, importadores, tostadores y minoristas de cafés especiales los
medios para certificar independientemente la calidad y autenticidad de su
producto. El programa se basa en el existente Sistema de Clasificación y
Diagrama de Clasificación del Café Verde de la SCAA; véa el sitio www.scaa.org/standards.cfm.