El término "café
especial" o "café de
especialidad" tuvo su origen en los Estados Unidos. Se aplicó al
principio a la gama de productos vendidos en tiendas dedicadas exclusivamente al
café para diferenciar estos cafés del café generalmente disponible en
supermercados y otras tiendas al por menor. El término "gourmet" se utiliza también, pero ahora se
aplica a tantos productos que el adjetivo ya no despierta interés.
Los cafés especiales se refieren hoy en día a las
ventas de café en grano y a las bebidas de café servidas en bares de café y en
cafés (contrario a restaurantes y otros establecimientos de comidas). La gama
comprende cafés de calidad superior, de origen único y en mezclas, cafés no
convencionales como cafés aromatizados y cafés con unos antecedentes o una
historia especiales. Sin embargo, el término ha perdido precisión con el rápido
crecimiento del número de establecimientos de venta de cafés especiales, y más
concretamente con la expansión de la gama de productos de cafés especiales en
establecimientos de venta más generales como los supermercados. Puede decirse
que la expresión "cafés especiales" se ha convertido en una etiqueta genérica
que abarca una gama de cafés diferentes, que consiguen una prima superior a los
demás cafés o son percibidos como diferentes de las marcas de café normalmente
disponibles. El término es ahora tan amplio que no existe una definición
universalmente aceptada de lo que son "cafés especiales", y a menudo significa
cosas distintas a distintas personas.
Debido a esta falta de precisión en la definición,
es muy difícil describir el mercado de un modo global. El mejor enfoque parece
ser el considerar el mercado de los cafés especiales desde puntos de vista de
diferentes naciones o regiones. Sin embargo, la propia noción de "gourmet" o
"especial" sugiere algún tipo de exclusividad. No es probable comercializar
miles de toneladas de un determinado café y seguir llamándolo "exclusivo".
Por consiguiente la
primera lección es que no hay que "exagerar". Es un error y lo ha sido
siempre considerar que los cafés especiales son una industria distinta del resto
del negocio cafetero. La oferta y la demanda no determinarán solamente el nivel
general de los precios del café, sino que determinarán también la prima pagada
en concepto de la "calidad".
La segunda lección
es que los productores deben enfocar muy cuidadosamente en un café
especial porque el término "especial" abarca un número muy grande y
creciente de productos distintos, cada uno de los cuales con su nicho
propio.