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  • 12.11-CUESTIONES DEL CONTROL DE CALIDAD-GRADUACIÓN Y CLASIFICACIÓN

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  • Graduación y clasificación

     
     

    Graduación y clasificación 

    El café verde es graduado y clasificado para la exportación con el intento de producir una infusión de mejor calidad y conseguir así el mejor precio posible. Sin embargo no existe un sistema universal para graduar y clasificar: cada país productor tiene su propio sistema y normas (mínimas) para la exportación. 

    La graduación y clasificación suele basarse en alguno de los siguientes criterios: 

    • Altitud y/o región 
    • Variedad botánica 
    • Preparación (beneficio por vía húmeda o seca = lavado o natural) 
    • Tamaño del grano (calibre de la criba), a veces también forma y color del grano 
    • Número de defectos (imperfecciones) 
    • Aspecto tostado y calidad de la bebida (sabor, características, limpieza …. ) 
    • Densidad de los granos 

    La mayoría de sistemas de graduación y  clasificación comprenden criterios (a menudo muy detallados), sobre por ejemplo, los defectos permisibles, que no figuran en nuestra lista. "The Origins' Encyclopedia" en www.supremo.be es un ejemplo de un sitio en Internet que ofrece información sobre la clasificación para la exportación de cafés de la mayoría de orígenes. En www.coffeeresearch.org también figura terminología sobre tamaño y defectos utilizada en las clasificaciones. La diversa terminología para la clasificación utilizada en el gremio cafetero está ilustrada con algunos ejemplos que aquí siguen. Debe tenerse en cuenta que descripciones tales como "preparación europea" difieren de un país a otro. Los ejemplos se refieren principalmente al comercio del café básico y no reflejan las descripciones a menudo más específicas utilizadas en los mercados nicho. 

    Brasil 

    Santos NY 2/3. Criba 17/18, tueste fino, estrictamente suave, buena infusión. 

    Santos NY 3/4. Criba 14/16, buen tostado, estrictamente suave, buena infusión (citado a menudo como "preparado sueco"). 

    Colombia 

    Supremo criba 17/18 de Colombia. Tipo de arábica lavado de alto grado, criba 17 con un máximo de 5 % inferior. Especificado a menudo con más pormenores. 

    Costa de Marfil 

    Robusta Grado 2 de Costa de Marfil. Grado 2; la escala va de 0 (el mejor) a 4 según el calibre de la criba y los defectos. 

    El Salvador 

    SHG EP de El Salvador, máx. 3/5 de defectos. Strictly High Grown (encima de 1,200 m en una escala que comprende también High Grown de 900 m a 1,200 m y Central Standard de 500 m a 900 m). La preparación europea (EP) permite un máx. de 3-5 defectos por 1,000 granos según algunos exportadores, otros especifican defectos por 300 g. 

    Etiopía 

    Jimma 5 de Etiopía. Arábica secado al sol (a saber, natural) de la región de Jimma. El tipo 5 se refiere a una escala de clasificación basada en la criba, el recuento de los defectos y la calidad de la infusión. 

    Guatemala 

    SHB EP Huehuetenango de Guatemala. Strictly Hard Bean, arriba de 1,400 m. La escala comprende cinco niveles de altitud desde bajo 900 m (Prime Washed) hasta encima de 1,400 m.  Preparación europea: criba superior al 15; permite un máximo de 8 defectos por 300 g (preparación americana: criba superior al 14, permite 23 defectos). 

    India 

    Arábica de la India, plantación A. Arábica lavado, criba 17. La clasificación es PB, A, B y C. Se aplican otras clasificaciones a no lavados (naturales) y robusta. 

    Indonesia 

    Robusta de Indonesia, Grado 4. La escala de clasificación para la exportación va de 0 (el mejor) a 6. El grado 4 permite de 45 a 80 defectos. A veces la región y otros pormenores están especificados como calidad por ejemplo EK 1 y EK-Especial. El procesamiento depende de la región (isla). 

    Kenya 

    AB FAQ de Kenya, tostado uniforme, infusión limpia. Grado AB de arábica de Kenya, calidad media regular. El sistema nacional de clasificación (E, AA, AB, PB, C, TT y T) se basa en el tamaño y la densidad del grano, y se subdivide en 10 clasificaciones según la calidad del líquido. Los cafés de calidad de infusión superior son generalmente vendidos a partir de muestras actuales. 

    México 

    Prima lavado de México. Prima lavado de altitudes entre 600 m y 900 m, en una escala de 400 m a 1,400 m.La Preparación europea es retenida por una criba 17 y permite un máximo de 15 defectos por 300 g. 

    Papua Nueva Guinea 

    Grado Y1 de Papua Nueva Guinea, pequeño agricultor. Y1 es una de los grados en una escala que abarca el tamaño de losgranos, recuento de defectos, color, olor, aspecto del tostado ycalidad en infusión; AA, A, AB, B, C, PB, X, E, PSC, Y1, Y2 y T. 

    Vietnam 

    Robusta Grado 2 de Viet Nam, 5 % de negros y quebrados. Grado 2 de un total de seis grados: Grado Especial y Grados 1 al 5, basados en el calibre de la criba y los defectos. Las descripciones se complementan a menudo con otros pormenores sobre la humedad, la mezcla aceptable de tipos de granos, el tamaño del grano, etc. 

     
    Ilustración de un recuento de defectos de café secado al sol (natural) 

    Defecto 

    Recuento 

    1 grano negro 

    2 granos ácidos o rancios 

    2 granos en pergamino 

    1 cereza 

    1 cáscara grande 

    2-3 cáscaras pequeñas 

    3 envolturas 

    1 grumo grande de piedra o tierra 

    1 grumo mediano de piedra o tierra 

    1 grumo pequeño de piedra o tierra 

    1 palo grande 

    1 palo mediano 

    1 palo pequeño 

    5 granos quebrados 

    5 granos verdes o inmaduros 

    5 granos dañados por insectos 


    El tamaño del grano, el calibre de la criba y los criterios de calidad en general se exponen con mayor detenimiento en la sección  11.00 , Calidad del café.

    En algunos países la criba se llama malla o cernidor  o zaranda. En inglés es "screen". 

    Actualizado 07/2007