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  • 11.9.5-CALIDAD DEL CAFÉ-ASPECTOS ESPECIFICOS QUE AFECTAN LA CALIDAD Y EL PRECIO

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  • Aspectos especificos que afectan la calidad y el precio

     
     

    Un alto grado de humedad reduce la duración del café. Los granos que están en equilibrio y que están inactivos tienen un grado de humedad bastante inferior al 12.5 %. Los granos con un alto grado de humedad pueden estar aún respirando activamente, expulsando humedad y experimentando cambios físicos e intrínsecos. Desde el punto de vista físico, pierden color y, según sea el grado de humedad, de temperatura y de la humedad del área alrededor, el desteñido puede intensificarse  hasta dar un descoloramiento y finalmente contribuir a la aparición de moho. En lo intrínseco, la calidad de la infusión podría bajar de una infusión limpia, fuerte y neutral a una infusión con gusto a madera, envejecida y mohosa.

    Color. Un color visual pobre, como un aspecto marrón o blancuzco en el robusta lavado o un aspecto verde arrugado en un robusta no lavado puede dar un valor inferior. El aspecto marrón en los granos del café robusta lavado es una indicación directa de técnicas incorrectas en el procesamiento. Esto dará un gusto a fruta o fermentado en la bebida. El aspecto blancuzco de una remesa resultará en grandes descuentos en el precio del café, porque también revela técnicas incorrectas de procesamiento y condiciones de almacenamiento inadecuadas.

    Los granos verdes arrugados del café no lavado reflejan técnicas de recolección inadecuadas; el cultivador ha arrancado del cafeto cerezas que estaban en diferentes etapas de maduración. Este defecto visual no corresponde con la limpieza y calidad que debe mostrar una buena taza de café.

    El tamaño del grano puede, en cierta medida, influir en el precio que se paga por una remesa de café. Los granos de café grandes se tuestan bien y pueden tener un mejor perfil de bebida, siempre que el proceso se haya realizado cuidadosa y correctamente. En cambio, unos granos quebrados pueden resultar en no sólo una pérdida mayor durante el tostado sino también en la carbonización de los granos y en  una mala calidad de bebida. Muchos orígenes que producen robusta venden su café sobre la base del tamaño de los granos de café y con una tolerancia permisible de defectos, con una clasificación de AA o clasificación/tipo I, etc., donde cada clasificación denota el tamaño de los granos y una tolerancia medida de ciertas imperfecciones.

    El recuento de defectos es la medición de la presencia o ausencia de defectos como granos negros, marrones, verdes, descolorados y desteñidos, dañados por insectos, cortes de la despulpadora, hediondos, agrios y con materia extraña como ramitas, palitos o piedras. La presencia de defectos podría rebajar el valor del café; su ausencia podría traducirse en una prima.

    La calidad de la infusión es el factor final determinante de la compra o rechazo de una remesa y de la determinación del precio. La presencia de defectos puede repercutir en una infusión no limpia, lo que reduce la calidad de la bebida y su  precio.