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  • 11.9.3-CALIDAD DEL CAFÉ-DEFECTOS DE LOS CAFÉS ROBUSTA

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  • Defectos de los cafés robusta

     
     
    Técnicas inadecuadas de proceso, incluida la utilización de equipo incorrecto y una manipulación impropias, contribuyen a los defectos de calidad. En el robusta lavado los gustos extraños causados por técnicas de procesamiento inadecuado son los siguientes: crudo o verde, a fruta, demasiado maduro, fermentado, medicinal, químico, granos hediondos, rancios, terroso, a saco o aceitosos, picantes y en cierta medida, metálicos.

    El café robusta sin lavar es menos susceptible a la pérdida de calidad. Los gustos extraños, como crudo o verde, a fruta o fermentado, demasiado maduro, medicinal, químico y rancio, se deben principalmente a negligencias durante el proceso.

    Repercusión de los granos inmaduros o verdes, marrones; y de los gustos extraños, a fruta o demasiado maduros, fermentados y medicinales. La recolección selectiva de las cerezas es esencial para la producción de robusta de clasificación superior. La calidad de los sacos o cestos utilizados para la recolección durante la cosecha debe comprobarse también cuidadosamente. Las cerezas recolectadas en sacos de fertilizantes o en sacos utilizados previamente para productos químicos podrían absorber un gusto extraño, especialmente cuando estos sacos se cierran apretados y se dejan sin supervisión durante tiempo o si quedan expuestos a una insolación intensa.

    El gusto extraño crudo o verde en el café robusta se ha atribuido a técnicas de recolección incorrectas. Por motivos económicos quizá no se practique la recolección selectiva. Esto hace que las cerezas inmaduras se despulpen o sequen junto con cerezas maduras. Los granos verdes o inmaduros presentes entre las cerezas inmaduras dan a la bebida un gusto crudo o verde.

    Por otra parte, la presencia de granos marrones y un gusto extraño demasiado maduro podría ocurrir cuando las cerezas se han recolectado en un estado de excesiva madurez o hasta casi secas. Se recomienda a los productores que, dentro de lo posible, seleccionen las cerezas después de la recolección para garantizar que el café para despulpar (o secado en la cereza para la preparación natural) no contenga cerezas inmaduras o demasiado maduras que rebajan la calidad de la bebida.

    Se han observado gustos extraños "fermentados" y "medicinales" en robustas naturales (beneficiados vía seca). Las causas podrían ser demoras en tender las cerezas para secarlas o la deterioración de cerezas demasiado maduras. (Una recolección tardía significa una maduración excesiva en general = mala bebida.)

    Causas de granos dañados por la despulpadora o por los cortes; hediondos, gustos pútridos o de descomposición. Es lógico que no toda las cerezas de café tengan el mismo tamaño. Si no se seleccionan por tamaño con ayuda de clasificadoras mecánicas, cribas manuales o por el método de flotación, es muy probable que los granos sean cortados durante el despulpado. Esto puede suceder también si la despulpadora no se ha calibrado adecuadamente o tiene cuchillas flexibles. Los microorganismos pueden introducirse a través de la incisión en los granos dañados por la despulpadora y formar granos hediondos o negros que afectan negativamente la calidad.

    Causas de gustos terrosos, a fruta y fermentados. El agua utilizada para lavar, como en todas las etapas del proceso, debe ser limpia para asegurar la calidad del producto final. El agua sucia o agua contaminada con sedimento fino y el agua reciclada con un gran contenido de sólidos pueden causar gustos terrosos y a fruta y otros gustos extraños.

    Causas de granos mohosos o descoloridos y el efecto de un secado y almacenaje inadecuados: Durante la preparación del robusta natural, el acto de tender las cerezas en capas gruesas sin removerlas ni rastrillarlas o haciéndolo mal puede resultar en la formación de mohos. Esto puede afectar negativamente el aspecto visual y la calidad en la bebida. La falta de protección contra la lluvia y el rocío nocturno durante el secado puede causar también la proliferación de mohos. Más información al respecto vea 12, Cuestiones de control de la calidad.

    La descoloración del café y la calificación de la bebida como rancia podrían ser el resultado de instalaciones inadecuadas para el secado, almacenamiento de granos con un elevado contenido de humedad o el almacenamiento de café bien secado en almacenes sin buena ventilación. Las bebidas rancias pueden haber sido causadas también por un almacenamiento inadecuado en el cafetal, en la fábrica procesamiento o en los almacenes a la espera de la venta. Otras causas de un gusto rancio en la bebida pueden ser: el almacenamiento del café en los patios de secado, un tapado inadecuado de los montones de café, almacenes mal ventilados o el apilamiento del café de modo irregular hasta el techo del almacén.

    Los gustos picantes y químicos podrían deberse a un envasado en sacos de mala calidad o en sacos que habrían contenido especias o fertilizantes. El almacenaje del café junto con especias, productos químicos, fertilizantes o funguicidas podría causar también estos gustos extraños. Recuérdese que los granos de café absorben fácilmente contaminaciones y olores que podrían rebajar su calidad aromática y, por consiguiente, su valor.