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  • 11.7.2-CALIDAD DEL CAFÉ-ELEMENTOS BASICOS

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    Como mínimo, la infusión tiene que ser limpia. La bebida no deberá tener sabores extraños o contaminación. Debe ser digna de confianza y constante: el café deberá convertirse en una infusión igual cada vez que se cata. Al hacer un embarque no tiene sentido catar una sola taza y pensar que el café está bien, cuando muchos compradores usualmente van a probar cinco o diez tazas después de dos o más tostados individuales.

    Cuando tueste su propio café, recuérde el tipo de café que su comprador prefiere e imítelo en su propia preparación. Pero recuérde también que a veces un tostado más claro puede acentuar aspectos defectuosos de la bebida que un tostado más oscuro podría ocultar. Los tostadores de especialidad, en particular, suelen tostar pequeños lotes y catan cada lote. Esto significa que el café se catará repetidas veces. Si el café no es de confiar (lo que significa que de vez en cuando "aparecen" bebidas diferentes o aún poco limpias) el hecho se descubrirá. Los usuarios de grandes volúmenes de café de clasificación comercial, también muestrean con mucha precisión y descubren fácilmente una partida poco confiable. Véa 05.03.03 Contenedores - calidad y muestreo.

    La definición de "calidad" es de juicio subjetivo. La calidad está sujeta a muchas interpretaciones, pero los catadores expertos raramente estarán en desacuerdo sobre si un café rinde una bebida limpia o no. Pueden en cambio discutir respecto al tipo y el grado de desaseo que tiene, o el sabor extraño es tal que hace inaceptable el café. Uno será mas tolerante de los defectos de calidad en un café de molienda barato que ha de ser usado en el mercado general, que uno lo seria de aquellos defectos de sabor encontrados en cafés de alto precio, supuestamente definidos como café ejemplar.

    Los compradores con experiencia tienen una buena idea de lo que puede esperarse de ciertos orígenes y tipos de café. Saben para qué pueden usarse estos cafés. Es asi como un natural secado al sol puede presentar sabores que los compradores conocen, aceptan e incluso aprecian en este tipo de café, características que no aceptarán en absoluto en un café lavado. Por ejemplo, el cuerpo lleno y el gusto a menudo algo pesado, a fruta, de muchos buenos naturales no atrae a los compradores que buscan en cambio cafés ácidos. El catador experimentado sabe qué café es adecuado para qué comprador o mercado: quien desee entrar en el negocio de las ventas de calidad deberá descubrir esta premisa si desea poner pie adentro.

    Comprender al comprador. Una vez que la calidad ha sido aceptada, es muy importante entender exactamente por qué le gusta ese café al comprador y por qué lo continua a comprar en preferencia a otros. Pueden haber muchas razones, pero las más importantes que pueden mencionarse aquí son la continuidad y la confianza mutua.

    Continuidad sugiere que el café en cuestión no es un fenómeno aislado que no se repetirá más, sino que el vendedor sabe de dónde procede dicho café, cómo llegó a la calidad aprobada por el comprador y que dentro de lo razonable, el vendedor podrá repetir ese mismo ejercicio en el futuro. Por cierto que el café, como el vino, no es exactamente el mismo de una temporada a otra. Hay años buenos y hay años menos buenos y a veces malos. Los compradores expertos lo saben y nunca acusarán a un vendedor de estas variaciones.

    Los compradores detestan a los exportadores que envían a sabiendas café cuya calidad no es la normal. Si circunstancias imprevistas hacen que haya sido difícil cumplir un contrato, la mejor, y en realidad, la única opción es siempre informar al comprador tan pronto como se conozca el problema. Es posible que el comprador preste ayuda concediendo una prórroga del período de embarque, o que decida a aceptar una calidad ligeramente diferente (quizás a cambio de una reducción del precio) o que acepte rescindir el contrato. Pero el comprador se enfurecerá con toda razón si el exportador despacha simplemente un café ligeramente diferente con la esperanza de que pase desapercibido. Esto puede causar problemas reales y graves, porque embarcar un café equivocado perturba la cadena de suministro del comprador. Los tostadores compran café con un objetivo específico. Si el café cuando llega no es el previsto, prácticamente no les sirve de nada. No vale entonces ofrecer un descuento de precio intentando resolver el asunto. Despues de todo, si el tostador hubiese podido usar una calidad inferior probablemente ya la habría comprado antes.

    La continuidad y la confianza mutua significan que ambas partes entienden la importancia del café, que dentro de lo posible seguirán ofreciendo y comprando ese café y que pueden confiar el uno en el otro para respetar sus obligaciones en todos los sentidos. No todas las obligaciones están especificadas en el contrato. Por ejemplo mantener informados a los compradores sobre el estado de los contratos pendientes es una obligación no escrita, bien si las noticias a transmitirse sean buenas como no tan buenas.