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  • 11.4.1-CALIDAD DEL CAFÉ-ELEMENTOS BASICOS

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    Antes de plantearse la conquista de un mercado es preciso comprender el producto que uno tiene y saber cómo podría encajar en uno u otro de los muchos nichos que constituyen el mercado mundial del café. Aunque los productores individuales cultiven las mismas variedades, hay diferencias en la edad de los cafetos, el cuidado de los cafetos, la fertilización, su proceso, el mantenimiento general y a veces el riego: factores que hacen variar la calidad del café de una finca a la otra, dentro de la misma zona geográfica, en la misma ladera de montaña, etc. Cuando estas diferencias no son demasiado evidentes es posible mezclar estos cafés y tener una calidad estable y razonablemente pareja. Cuando las diferencias son demasiado grandes, las mezclas son tan buenas (o tan malas) como sus peores componentes. No puede ocultarse una calidad inferior mezclándola con un mejor café.

    El grado de variación de la calidad dependerá del tamaño de la zona o región productiva, las variables en esta zona (altura, suelo, agua), el número de productores individuales, si el café encara el norte o el sur, etc. Este razonamiento, que no siempre se aprecia, vale también para las grandes fincas, aunque con menor incidencia. Las grandes fincas pueden también tener sectores excelentes, buenos y mediocres. Una gran finca puede producir un café aceptable al mezclar todo este café a medida que se sacan de los cafetos, y si la variabilidad no es demasiado grande puede incluso ser un buen producto. La mezcla es a menudo la única manera de conseguir cantidades comercialmente viables, concepto que no plantea problemas siempre que se haga sobre una base bien informada. Quizás el mensaje más importante en todo esto es que la mezcla hecha sin buena informacion mezclando diferentes calidades o lotes de producción es casi siempre mala para el negocio y las ganancias. Los compradores conocedores reconocerán siempre la mezcla y al final el cultivador o exportador quizá tenga que comenzar de nuevo. Mientras tanto puede quedar maltrecha la reputación de un café o incluso de una región entera.

    A menudo se interpreta mal el concepto de la palabra "calidad". Por desgracia muchos productores y exportadores creen, al parecer, que lo único que se necesita para producir café de calidad es de mejorar el aspecto de su café normal de siempre mediante una reclasificación y selección adicional. A veces faltan conocimientos al respecto, no solamente por el lado de la producción sino también por el del consumo.

    Grandes cantidades del llamado café de calidad se comercian pese a que no muestran ninguna calidad. Esto es lamentable porque, a la larga, una calidad indiferente provoca el desinterés de los consumidores, como sucedió por ejemplo en los Estados Unidos después de la II Guerra Mundial, con devastadoras consecuencias para el consumo del país. Por suerte la proporción del segmento de cafés especiales o gourmet en el mercado de los Estados Unidos está creciendo, y esto puede contribuir a detener, o incluso invertir esta tendencia.

    Si se acepta que no todos los productores, regiones o incluso países pueden producir una calidad superior absoluta, o un café visualmente perfecto, la alternativa entonces deber ser presentar el mejor café posible para los mercados que saben apreciar esta calidad porque premian el esfuerzo desplegado en producirlo. Sin este premio los cultivadores no pueden invertir el tiempo y la energía necesarios para producir con calidad. Las palabras "presentar el mejor café posible" aqui usadas demuestran que la intención de la presente guía no es alabar o condenar una determinada variedad. Las preferencias de los diferentes mercados varían y lo propio hacen las perspectivas de variedades, tipos y calidades diferentes de café.

    Aparte del gusto salvaje y muy amargo de Mascarocoffea (que crece silvestre en los bosques de Madagascar) no existe un café que tenga inherentemente un gusto malo. Incluso el pobre Mascaro tiene un punto a su favor - carece totalmente de cafeína - aunque al parecer es también estéril cuando se lo cruza.

    Es cierto que las nuevas variedades quizá no tengan las características de calidad de las líneas originales y esto desilusiona a muchos entusiastas del café. Pero no hay un café inherentemente malo, por lo menos mientras está en el cafeto. Lo que degrada su calidad de ahi en adelante casi siempre es la intervención humana.

    Al exponer el tema de la calidad desde la perspectiva de la producción vale la pena recordar que hay alguien en algún lugar que seguramente beberá el café. Al recomendar que se planten o replanten variedades híbridas resistentes a las enfermedades o de gran rendimiento, hay que asegurarse de que los productores reciben toda la información pertinente. Hay que preguntarse además, ¿cuál es la calidad esperada del café y cual es su comerciabilidad? ¿qué experiencias han tenido los posibles cafeteros en su propio entorno? La decisión de cambiar la variedad de una planta tiene que ser una decisión bien informada, que incluya una evaluación de la calidad y de las posibilidades de comercialización.