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  • 11.3.1-CALIDAD DEL CAFÉ-INTRODUCCION

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    Gran parte de la evaluación de la calidad, pero no toda ella, es subjetiva y muchas personas compran determinados cafés porque obtienen con ellos los requisitos que buscan. Todos los exportadores deberían conocer el mercado que existe para el tipo de café que producen; no tiene sentido ofrecer un café incorrecto a un mercado que no le corresponde. Una vez que se ha determinado cuál es el café "correcto", hay que producirlo de la manera más eficiente y consistente.

    Los sistemas de producción y procesamiento influyen en la calidad. Los exportadores no pueden nunca estar seguros sobre todos los componentes y aportaciones que determinan una calidad consistente, pero deberían conocer las normas básicas sobre el clima, suelo y otros factores agrícolas en las zonas de cultivo. Una vez conocido esto, los exportadores pueden adaptar sus técnicas de procesamiento para conseguir los mejores resultados en el entorno agrícola dado. Incluso variaciones anuales del clima pueden compensarse a menudo, al menos parcialmente, haciendo adaptaciones en el procesamiento.

    La mejor calidad se obtiene con el acopio selecto por el cual solo las cerezas rojas y maduras son cosechadas, a mano, en turnos de acopio sucesivos hasta que la mayor parte del fruto haya sido cosechado Cuando los precios del caf[e son bajos, el tiempo y mano de obra empleados en este método llegan a ser muy costosos, mientras que 'ordeñando el café' permite a los acopiadores cosechar 3 y 4 veces mas por día, lo que reduce bastante el número de turnos.

    Las cosechas mecánicas se efectuan por medio de máquinas portátiles o por grandes ruedas mecánicas cosechadoras, por lo general de propia propulsión. Obviamente estas reducen aun mas el número de turnos de acopio. Pero la cosecha mecánica no es factible en lugares donde los arbustos tienen al mismo tiempo cerezas y flores o botones; es decir en el intermedio entre la cosecha temprana y la cosecha principal por ejemplo.

    Es cierto que la tecnología moderan permite la eficiente separación de los cerezos maduros, inmaduros, y sobremaduros que podrán luego ser procesados separadamente. Pero aun así, es imposible producir un café de calidad ejemplar cuando se recolectan a todas las cerezas simplemente al mismo tiempo sin tener en cuenta su grado de madurez.