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  • 11.7.3-CALIDAD DEL CAFÉ-PROBLEMAS GRAVES CON LA INFUSION

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  • Problemas graves con la infusion

     
     
    Hay toda una gama de sabores, buenos o malos, cuyo efecto sobre la calidad tiene una importancia variable según sea el tipo de café y el tipo de comprador. Pero algunos sabores son inaceptables en cualquier café para casi todos los compradores, sobretodo en el negocio de la calidad.

    El gusto fermentado o impuro es muy indeseable, no muy diferente del olor de pulpa de café podrida. En su peor forma este gusto se debe a un exceso de fermentación, a dejar que las cerezas se pudran en montones, a utilizar agua contaminada o a la presencia de granos picados en los que han penetrado contaminantes. Las bebidas impuras pueden también deberse a granos sueltos que han quedado en el tanque de fermentación o en los canales de lavado o a granos que han quedado parcialmente secos y que luego se remojan de nuevo en condiciones poco higiénicas.

    Si unos cuantos de estos granos hediondos están esparcidos irregularmente en un embarque se tiene el caso típico de un café de poca confianza, que en ocasiones produce una bebida poco limpia o impura. Obsérve que no se puede alegar nunca que sólo hay un poco de fermento del mismo modo que no puede decirse que una persona es casi honrada. Véa el 11.05.06 sobre los granos dañados por la despulpadora y el 11.05.07 daños causados por los insectos.

    La mayoría de compradores también considera que las infusiones agrias y con gusto a cebolla son totalmente inaceptables, porque en su criterio poco falta para que estén fermentadas. Éste es un argumento convincente porque las infusiones agrias y con gusto a cebolla se deben a un despulpado tardío de la cereza y a técnicas de procesamiento y secado inadecuadas. El café no sale naturalmente del cafeto con estas contaminaciones. Recuérde que la fermentación empieza tan pronto como se recolecta la cereza. Existen, sin embargo, mezcladores adiestrados que saben cómo utilizar estos cafés en combinación con otras características específicas del sabor, y pueden llegar a un resultado final aceptable. Por consiguiente, el problema real es saber si este café es aprovechable o no. En todo caso, en lo que afecta al mercado de calidad el mejor consejo es dejar totalmente de lado dichos cafés.

    El sabor rancio o mohoso es un gusto áspero y basto muy desagradable causado al almacenar café poco seco o mojar el café después de haberlo secado. Este gusto también sugiere posibles problemas de mohos. (Véa 12.08 Moho y su prevención). Terroso es un pariente próximo. Las causas principales son el contacto con tierra descubierta o polvo, lo que también indica condiciones inadecuadas para el secado y la posibilidad de rancidez y moho.

    Las contaminaciones muy intensas harán del café completamente inutil: por ejemplo el contacto con petróleo. Sabor sucio se refiere a todo sabor ofensivo o contaminado Puede también interpretarse como indicación de que está presente un gusto extraño no especificado.

    La mayoría de estos defectos del sabor tienden a hacerse más intensos con la edad. El denominador común que agrupa a todos es que no deben ser tolerados en ningún café digno.

    Nota Bene: La información sobre las micotoxinas (Vea 12.08) en este sitio de internet ha sido compilada de varios expertos en la industria, desde los hallazgos del proyecto "El realce de la calidad del café con la prevención del desarrollo de moho" de la ICO/FAO; y del libro "Coffee futures" publicado por CABI Commodities (2001 - ISBN 958-332356-X) www.cabi-commodities.org.