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  • 11.7.4-CALIDAD DEL CAFÉ-PROBLEMAS MENOS GRAVES DE LA INFUSION

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  • Problemas menos graves de la infusion

     
     
    Los problemas menos graves de la infusión constituyen un tema difícil a tratar: es algo muy subjetivo y personal. Lo que constituye una infusión aceptable o inaceptable depende del juicio individual del comprador, por lo que es esencial comprender a esta persona. Hay que apreciar por qué el comprador acepta determinados cafés y no otros: hay que visitarlo y catar juntos diferentes cafés, incluyendo el que uno vende.

    Los gustos a frutas o a vino son un buen ejemplo de problemas menos graves de la infusión porque, dentro de lo posible, estos sabores pueden aportar algo interesante al café. Pero el siguiente paso abajo es el gusto a fruta agria y luego agrio, que ya es indeseable. De gusto a vino puede pasarse a gusto a cebolla, que es pariente del fermento. Dentro de lo razonable, no siempre hay motivos necesarios para rechazar un café. Sin embargo, en el café destinado a expresos los gustos a fruta o a vino no son tolerados en ninguna circunstancia porque la preparación del exprés a menudo los transforma en gustos bastante diferentes, intensos y a veces claramente desagradables. Por consiguiente, esos gustos pueden considerarse como positivos o negativos, todo depende de su intensidad y del criterio del comprador. Véa 12.09.04 sobre el café tradicional frente al café exprés.

    Los gustos ordinarios, corrientes o asperos no reflejan estrictamente sabores extraños. Del mismo modo que existe un mercado para el vino ordinario también lo hay para el café ordinario. Estas características de gusto se deben generalmente a problemas como la sequía, tensiones graves en la planta o daños por insectos, o a errores del procesamiento o del secado. Por lo tanto no es probable que estas infusiones tengan mucha aceptación en el mercado de calidad.

    Pero existen también variedades resistentes a las enfermedades o de gran rendimiento que dan infusiones bastante ordinarias, pese a que el café pueda tener un aspecto y estilo atractivos. A veces estos cafés pueden mejorarse mediante la mezcla, quizás añadiendo otro café con un gusto a cebolla, fruta o vino. El café resultante quizá no sea un candidato para el mercado ejemplar, pero quizá tampoco lo sea al rechazo inmediato.

    Un gusto a madera o envejecido no es muy distinto y es el resultado directo del envejecimiento del café, acompañado generalmente por la pérdida de color. No es muy raro encontrar café con gusto a madera en el mercado minorista del negocio de especialidades, porque a veces pasan meses antes de que se tueste el café. Los cafés mal secados envejecen más rápidamente que los cafés bien preparados y también pierden el color más rápidamente. El café se "marchita" rápidamente. En 99 de cada 100 muestras de oferta de origen, un gusto a madera o un aspecto marchito sugieren el riesgo de envejecimiento prematuro durante el envío y el tiempo que ha pasado esperando la venta final.

    El gusto a hierba es un gusto verdoso que tiende a oscurecer los aspectos más finos de la infusión, como el sabor o el aroma. Este gusto recuerda el heno y se encuentra sobre todo en cafés recolectados al inicio de la campaña cafetera. Un secado insuficiente tiende a acentuar el gusto a hierba. El gusto a ladrillo es un pariente próximo porque también reduce el gusto y la acidez. Este gusto ordinario está relacionado generalmente con una fermentación (ligeramente) insuficiente.